چربی شیر مضر و سودمند است. چربی شیر

ارسال کارهای خوب شما در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان ، دانشجویان تحصیلات تکمیلی ، دانشمندان جوان که از دانش استفاده می کنند در کار و کار خود بسیار سپاسگزار شما خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

چربی شیر

1. مشخصات عمومی لیپیدها

لیپیدها (از یونانی lipos - چربی) نام عمومی چربی ها و مواد شبه چربی است که از نظر فیزیکی و شیمیایی دارای همان خواص هستند. لیپیدها در آب حل نمی شوند ، اما به خوبی در حلال های آلی (اتر ، کلروفرم ، استون و غیره) حل می شوند. اینها شامل چربیهای خنثی ، فسفولیپیدها ، گلیکولیپیدها ، استرول ها و غیره هستند. چربی های خنثی مخلوطی از استرهای گلیسرول الکل تری هیدریک و اسیدهای چرب - تری گلیسیریدها هستند. همه آنها با توجه به نوع زیر ساخته شده اند:

تری گلیسیرید دیگلیسیرید مونوگلیسیرید

در چربی های خنثی ، ده ها اسید چرب مختلف پیدا شده است که به اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند. اغلب از اسیدهای چرب اشباع یافت می شود:

پالمیتیک CH 3 - (CH 2) 14 - COOOH ،

stearic CH 3 - (CH 2) | 6 -COOH ؛

از اسیدهای چرب اشباع نشده:

اولئیک CH3 - (CH 2) 7 -CH \u003d CH- (CH 2) 7 -COOH ،

لینولئیک CH3 - (CH 2) 4 -CH \u003d CH-CH 2 -CH \u003d CH- (CH 2) 7 -COOH ،

linolenicCH 3 -CH 2 - (CH \u003d CH-CH 2) 3 - (CH 2) 6 -COOH ،

arachidonic CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH-CH 2) 4 - (CH 2) 2 -COOH.

سه اسید چرب اشباع نشده چندگانه آخر ضروری هستند ، زیرا در بدن سنتز نمی شوند.

2. مشخصات چربی شیر

محتوای چربی شیر در شیر از 2.8 تا 4.5 درصد است. از نظر ساختار شیمیایی ، چربی شیر تفاوتی با سایر چربی ها ندارد. این مخلوطی از تری گلیسیریدهای متعدد است (محتوای دی و مونوگلیسیریدها فقط 2/2 تا 6/2 درصد از کل گلیسیریدها است). تری گلیسیریدهای چربی شیر معمولاً حاوی بقایای اسیدهای مختلف هستند. چربی شیر ، جدا شده از شیر ، حاوی مواد مشابه چربی یا ناخالصی های طبیعی است. اینها شامل فسفولیپیدها ، گلیکولیپیدها ، استرول ها ، رنگدانه های محلول در چربی (کاروتن و ...) ، ویتامین ها (A ، D ، E) هستند. با وجود مقدار ناخالصی اندک ، برخی از آنها به طور قابل توجهی بر ارزش غذایی چربی شیر تأثیر می گذارند. بنابراین ، فسفولیپیدها متابولیسم چربی را تقویت می کنند ، استرول ها ماده اولیه برای سنتز ویتامین D ، کاروتن هستند - برای تشکیل ویتامین A ، ویتامین E یک آنتی اکسیدان طبیعی چربی و غیره است.

ترکیب اسیدهای چرب و تری گلیسیرید. چربی شیر حاوی بیش از 100 اسید چرب است. ترکیب اسیدهای چرب چربی شیر به رژیم غذایی ، مرحله شیردهی ، فصل ، نژاد حیوانات و غیره بستگی دارد. اسیدهای چرب اشباع در ترکیب چربی غالب است که مقدار متوسط \u200b\u200bآن 65٪ است (از 53 تا 77٪ متغیر است). محتوای اسیدهای اشباع نشده به طور متوسط \u200b\u200b35٪ است (با نوساناتی در تابستان 34-47٪ ، در زمستان - 25-39٪).

از بین اسیدهای چرب اشباع موجود در چربی شیر ، اسیدهای پالمتیک ، میریستیک و استئاریک غالب هستند ، در میان اسیدهای اشباع نشده - اسید اولئیک. چربی در تابستان حاوی اسیدهای اولئیک و استئاریک بیشتر و اسیدهای میریستیک و پالمتیک - در زمستان است. در مقایسه با چربی های حیوانی و گیاهی ، چربی شیر با مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع با وزن مولکولی کم - بوتیریک ، نایلون ، کاپریلیک و کپریک مشخص می شود. محتوای آنها در طول سال از 7.4 تا 9.5 درصد است. علاوه بر این ، فقط چربی شیر حاوی 2.5-7٪ ایزومرهای ترانس اسید اولئیک - اسیدهای الایدیک و واکسنیک است.

با توجه به تعداد اسیدهای چرب ، تری گلیسیریدها به سه اشباع ، تک غیر اشباع - تک غیر اشباع ، منع اشباع - غیر اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند. خصوصیات فیزیکی چربی شیر (نقطه ذوب ، نقطه سخت شدن و ...) به نسبت آنها بستگی دارد. در زمستان مقدار تری گلیسیریدهای اشباع نشده و غیر اشباع غیر اشباع در چربی شیر افزایش می یابد. در تابستان ، محتوای آنها کاهش می یابد و مقدار تری گلیسیریدهای ذوب کم حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده افزایش می یابد. به همین دلیل ، کره ساخته شده در تابستان اغلب دارای یک بافت نرم ، ساخته شده در زمستان - سخت و خرده است.

خواص فیزیکی و شیمیایی. خواص فیزیکی و شیمیایی چربی ها با توجه به خواص اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها تعیین می شود. به اصطلاح ثابت ها یا تعداد فیزیکی و شیمیایی چربی ها برای توصیف آنها استفاده می شود. مهمترین اعداد فیزیکی شامل دمای ذوب و انجماد ، ضریب شکست و آنهایی که ماده شیمیایی هستند - عدد صابون سازی ، عدد ید ، شماره Reichert-Meissl و شماره Polenske.

نقطه ذوب چربی دمای مایع شدن آن است (و کاملاً شفاف می شود). چربی شیر مخلوطی از تری گلیسیریدها با نقاط ذوب مختلف است ، بنابراین انتقال آن به حالت مایع به تدریج اتفاق می افتد.

دمای انجماد - دمایی که چربی در آن جامد می شود. ضریب شکست ، توانایی چربی در شکستن پرتوی نوری است که از آن عبور می کند. هرچه اسیدهای چرب اشباع نشده و با وزن مولکولی بیشتر در چربی وجود داشته باشد ، ضریب شکست یا ضریب شکست بالاتر است. تعداد صابون سازی با تعداد میلی گرم هیدروکسید پتاسیم مورد نیاز برای صابون سازی 1 گرم چربی تعیین می شود. این ترکیب مولکولی اسیدهای چرب موجود در چربی را مشخص می کند - هرچه اسیدهای با وزن مولکولی کمتری داشته باشد ، بالاتر از آن است. عدد ید محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده در چربی را نشان می دهد. این به گرم ید بیان می شود ، که به 100 گرم چربی متصل می شود. مقدار ید چربی شیر به مرحله شیردهی ، فصل سال ، خوراک بستگی دارد. در تابستان افزایش می یابد و در زمستان کاهش می یابد.

عدد Reichert-Meisl محتوای اسیدهای چرب فرار ، محلول در آب (بوتیریک و نایلون) در چربی را مشخص می کند. چربی شیر ، برخلاف سایر چربی ها ، دارای تعداد زیادی Reichert-Meisl است. بنابراین ، از ارزش آن برای قضاوت در مورد طبیعی بودن چربی شیر استفاده می شود. عدد پولنسك مقدار اسیدهای چرب فرار و محلول در آب (كاپریلیك ، كاپریك و تا حدی لوریك) را در چربی نشان می دهد.

3. فسفولیپیدها ، استئارین ها و سایر چربی ها

فسفولیپیدهای رایج در شیر لسیتین (از لکیتوس یونانی - زرده تخم مرغ) و سفالین (از سفالوس لاتین - سر) است ، که بیش از 60 درصد کل فسفولیپیدها را تشکیل می دهند. قسمت عمده ای از فسفولیپیدهای شیر (60-70٪) بخشی از غشای گلوله های چربی است. مقدار آنها در چربی شیر همراه با گلیکولیپیدها حدود 1٪ است. قسمت کوچکی از فسفولیپیدها در پلاسمای شیر به صورت کمپلکس با پروتئین یافت می شود.

فسفولیپیدها توانایی امولسیون سازی چربی ها را دارند و به راحتی با پروتئین ها کمپلکس تشکیل می دهند. بنابراین ، کمپلکس لیپوپروتئین (لسیتین-پروتئین) بخشی از غشای گلوله های چربی است و ثبات امولسیون چربی شیر را تضمین می کند. به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع نشده ، فسفولیپیدها به راحتی توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شوند (آلدهیدهایی که در نتیجه اکسیداسیون ایجاد می شوند باعث ایجاد طعم های نامطبوع در چربی می شوند). آنها همچنین دارای خواص آنتی اکسیدان ضعیف (آنتی اکسیدان) هستند و می توانند عملکرد آنتی اکسیدان واقعی را تقویت کنند. در طی همگن سازی و پاستوریزاسیون شیر ، بخشی از فسفولیپیدها (5-15٪) از پوسته های گلبول های چربی به مرحله آبی منتقل می شوند. استرول های شیر عمدتا توسط کلسترول نشان داده می شوند ، اما استرول های دیگر با منشا of حیوانی و گیاهی ممکن است به مقدار کم یافت شوند. محتوای استرول در شیر 0.012-0.014٪ است. آنها مانند فسفولیپیدها در غشای گلوله های چربی یافت می شوند.

رنگ چربی شیر و شیر به دلیل وجود یک رنگدانه نارنجی محلول در چربی است - کاروتن ، که عضوی از گروه کاروتنوئید است. محتوای کاروتن در شیر به ترکیب خوراک ، فصل سال و نژاد حیوانات بستگی دارد. در تابستان ، شیر حاوی 0.3-0.9 میلی گرم / کیلوگرم کاروتن است ، در زمستان - 0.05-0.2 میلی گرم / کیلوگرم. در زمستان و به خصوص در بهار ، هنگامی که حیوانات مقدار کافی کاروتن از خوراک دریافت می کنند ، محتوای آن در شیر کاهش می یابد. تغییرات فصلی رنگ کره نیز با تغییر در محتوای کاروتن خوراک دام ارتباط دارد. پاستوریزاسیون و عقیم سازی شیر کمی کاروتن را از بین می برد (10 - 13٪). وقتی شیر و کره در نور ذخیره می شوند ، محتوای آنها کاهش می یابد.

4. کربوهیدرات های شیر

مشخصات کلی کربوهیدرات ها.

کربوهیدراتها آلدئیدها یا کتونهای الکلهای پلی هیدریک و پلیمرهای این ترکیبات هستند. آنها به مونوساکاریدها ، الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها تقسیم می شوند. کربوهیدرات ها عمدتا عملکردی پرانرژی دارند و همچنین در ساخت ترکیبات آلی پیچیده (گلیکوپروتئین ها و غیره) نقش مهمی دارند که نقش فیزیولوژیکی دارند. مونوساکاریدها قندهای ساده حاوی سه یا بیشتر اتم کربن هستند: گلوکز ، گالاکتوز و ، فروکتوز ، آرابینوز ، ریبوز و زیلوز. الیگوساکاریدها شامل: ساکارز ، مالتوز و لاکتوز ، پلی ساکاریدها - نشاسته ، فیبر و پکتین.

کربوهیدرات اصلی شیر قند شیر یا لاکتوز است. همراه با لاکتوز ، شیر حاوی کربوهیدراتهای دیگری است: مونوساکاریدها (گلوکز و گالاکتوز) و مشتقات آنها ، همچنین تری ساکاریدها و الیگوساکاریدهای پیچیده تر. لاکتوز و بخشی از مونوساکاریدها در حالت آزاد در سرم هستند (به شکل یک محلول واقعی) ، بخشی از مونوساکاریدها و مشتقات آنها بخشی از اجزای کربوهیدرات گلیکوپروتئین ها هستند. قند شیر عمدتا عملکرد انرژی را انجام می دهد و علاوه بر این ، مانند سایر الیگوساکاریدها ، محرک رشد میکرو فلورای روده مفید یک نوزاد است.

شکر شیر

لاکتوز نوعی ساکارید است که از بقایای گلوکز D و گالاکتوز ساخته شده و با پیوند 1\u003e 4 به هم پیوند می یابد.

لاکتوز 5-6 برابر شیرین تر از ساکارز است و محلول در آب کمتر است. در شیر ، شکر شیر به دو شکل b و c است. در دمای 20 درجه سانتیگراد حاوی 40٪ β-lactose و 60٪ β-lactose است. فرم b محلول کمتر از فرم c است. هر دو شکل می توانند یکی را به شکل دیگر تبدیل کنند ، سرعت انتقال از یک فرم به شکل دیگر به دما بستگی دارد. از محلول های آبی ، لاکتوز با یک مولکول آب تبلور به شکل هیدراته b متبلور می شود. در این فرم از آب پنیر بدست می آید و در تولید پنی سیلین ، در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. تبلور لاکتوز در حین تولید شیر تغلیظ شده با شکر یک عملیات تکنولوژیکی بسیار مهم است که کیفیت شیر \u200b\u200bکنسرو شده را تعیین می کند. هنگامی که شیر به دمای بالاتر از 100 درجه سانتی گراد گرم می شود (به خصوص در هنگام استریلیزاسیون و فرآوری با دمای بالا) ، شکر شیر تا حدی به لاکتولوز تبدیل می شود. لاکتولوز از این نظر که به جای گلوکز ، حاوی فروکتوز است با قند شیر تفاوت دارد. لاکتولوز به راحتی در آب حل می شود (حتی در محلول های غلیظ متبلور نمی شود) ، 1.5-2 برابر شیرین تر از لاکتوز است. این ماده به طور گسترده ای در تولید غذای کودک استفاده می شود ، زیرا لاکتولوز علاوه بر خواص مثبت ذکر شده ، توسعه بیفیدوباکتریوم در روده کودکان را تحریک می کند. معمولاً هنگام تولید محصولات لبنی خشک برای غذای کودک ، از مخلوط لاکتولوز با لاکتوز - لاکتو-لاکتولوز استفاده می شود.

در دمای حرارت بالا (160-180 درجه سانتیگراد) ، شکر شیر کارامل می شود و محلول لاکتوز قهوه ای می شود. تحت شرایط عملیات حرارتی شیر پذیرفته شده در صنایع لبنی ، کارامل سازی لاکتوز تقریباً اتفاق نمی افتد. حرارت دادن شیر در دمای بالاتر از 95 درجه سانتی گراد باعث می شود تا کمی قهوه ای شود. علت آن کاراملیزاسیون نیست ، بلکه واکنش آن بین لاکتوز ، پروتئین ها و برخی اسیدهای آمینه آزاد است (واکنش میلارد یا میلارد). در نتیجه واکنش ، ملانوئیدین ها (از یونانی. Melanos - سیاه) - مواد با رنگ تیره با طعم مشخص کارامل سازی تشکیل می شوند. قند شیر شیمیایی توسط اسیدهای رقیق هیدرولیز می شود. با این کار به D- گالاکتوز و D- گلوکز تجزیه می شود و سپس به آلدهیدها و اسیدها تبدیل می شوند. قند شیر همچنین با عملکرد لاکتاز ترشح شده توسط باکتری های اسید لاکتیک ، مخمر و سایر میکروارگانیسم ها هیدرولیز می شود.

تخمیر این روند تجزیه عمیق قند شیر (بدون مشارکت اکسیژن) تحت عملکرد آنزیم های میکروارگانیسم ها است. در طی تخمیر ، قند شیر به ترکیبات ساده تری تجزیه می شود: اسیدها ، الکل ، دی اکسید کربن و غیره. در نتیجه ، انرژی مورد نیاز برای فعالیت حیاتی موجودات آزاد می شود. بسته به محصولات تشکیل شده ، اسید لاکتیک ، الکل ، اسید پروپیونیک ، اسید بوتیریک و انواع دیگر تخمیر از هم جدا می شوند. انواع تخمیرها تا تشکیل اسید پیرویک همان مسیر را دنبال می کنند. در مرحله اول ، قند شیر تحت تأثیر لاکتاز به مونوساکاریدها تجزیه می شود: گلوکز و گالاکتوز.

C 12 H 22 O 11 + H 2 O\u003e C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

در آینده ، گلوکز در انواع واکنشهای آنزیمی نقش دارد. از هر مولکول گلوکز ، دو مولکول اسید پیروویک تشکیل می شود.

С 6 Н 12 О 6\u003e 2 СН 3 СОСООН

اسید پیروویک لاکتوز

تبدیلات بعدی اسید پیرویک (بسته به نوع تخمیر) در جهات مختلفی انجام می شود که توسط مشخصات خاص (ترکیب آنزیم ها) میکروارگانیسم ها تعیین می شود.

تخمیر اسید لاکتیک فرآیند اصلی تولید محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده ، پنیرها و کره ترش است. تخمیر الکلی هنگام تولید کفیر ، کویمس و شیر مخمر اسیدوفیل اتفاق می افتد. تخمیر اسید پروپیونیک نقش مهمی در بلوغ پنیرهای دارای دمای حرارت دوم ثانویه دارد. تخمیر اسید بوتیریک در تولید محصولات لبنی نامطلوب است ، زیرا باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع در محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده و تورم در پنیرها می شود.

سایر کربوهیدرات های موجود در شیر.

مونوساکاریدها (عمدتا گلوکز و گالاکتوز) و استرهای فسفریک آنها در شیر در حالت آزاد یافت می شود. مونوساکاریدها و استرهای فسفریک آنها مهمترین واسطه در سنتز لاکتوز و سایر الیگوساکاریدهای شیر هستند. بخشی از مونوساکاریدهای شیر و مشتقات آمینه آنها در یک حالت محدود موجود است. آنها بخشی از الیگوساکاریدهای پیچیده ، ه-کازئین ، ایمونوگلوبولین ها ، لاکتوفرین و غیره هستند. در شیر گاو ، الیگوساکاریدها به صورت ردیابی وجود دارد ، آنها یک عملکرد خاص مهم را انجام می دهند - آنها رشد بیفیدوباکتریوم در روده یک نوزاد تازه متولد شده را تحریک می کنند. شیر گاو در این اولیگوساکاریدها بسیار فقیرتر از شیر مادر است.

کتابشناسی - فهرست کتب

شیر کربوهیدرات چربی شیمیایی

1. Gorbatova K.K. بیوشیمی شیر و محصولات لبنی. - ویرایش سوم ، Rev. و اضافه کنید. - SPb: GIORD ، 2001. - 320 ص

2. اینیخوف G.S. بیوشیمی شیر و محصولات لبنی. م.: صنایع غذایی ، 1970. - 317 ص. (کتاب درسی مدارس فنی صنایع لبنی).

ارسال شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

ویژگی های کلی ترکیب چربی ها. اسیدهای چرب ، اسیدهای چرب اشباع نشده (اشباع) ، اسیدهای چرب اشباع نشده (اشباع نشده). طبقه بندی چربی ها. چربی های گیاهی ، حیوانی. استفاده از یک یا یک چربی دیگر. اهمیت چربی ها در آشپزی.

مقاله ترم ، اضافه شده 10/25/2010


هضم چربی ها به عنوان هیدرولیز چربی ها توسط لیپاز پانکراس. فعالیت لیپاز لوزالمعده در t \u003d 20 دقیقه. داده های اندازه گیری اسیدیته قابل تیتراسیون در شیر با دوزهای مختلف تابش. شاخص های محتوای مالون دی آلدئید در محصولات بررسی شده.

آزمون ، اضافه شده 2016/05/16


پدیده هم افزایی: نمونه هایی از زندگی روزمره و تاریخ. هم افزایی اجزای سیستم های غذایی. استفاده از مواد افزودنی خوراکی با خاصیت ژل زنی. گروه های اصلی هیدروکلوئیدها. بررسی اجمالی پکتین ها و سدیم آلژینات.

چکیده ، اضافه شده در 12/27/2010


خصوصیات تعادل شیمیایی. وابستگی سرعت واکنش شیمیایی به غلظت واکنش دهنده ها ، دما ، سطح واکنش دهنده ها. تأثیر غلظت واکنش دهنده ها و دما بر وضعیت تعادل.

کار آزمایشگاهی ، اضافه شده 10/08/2013


مکانیسم فرآیندهای ذوب و تبلور مجدد جدید پلیمرهای بلوری ماهیت پدیده های رخ داده در هنگام گرم شدن در منطقه ذوب شدن پلیمر. بررسی دقیق رژیم دمای ذوب به عنوان مراحل تبلور مجدد پلیمر.

مقاله در تاریخ 02/22/2010 اضافه شده است


آشنایی با طبقه بندی و انواع اسیدهای کربوکسیلیک ، خصوصیات اصلی فیزیکی و شیمیایی آنها ، مناطق کاربرد عملی. روش ها و تکنیک های تولید اسیدهای کربوکسیلیک ، واکنش آنها. سریال ها و همولوگ های همولوگ.

توسعه درس ، اضافه شده 11/13/2011


هدف و ویژگی های 2-نفتلی. فناوری ذوب قلیایی ، شرایط فرآیند و انتخاب تجهیزات. کنترل فرآیند ذوب قلیایی و روشهای تعیین ترکیبات هیدروکسی. تجهیزات برای پردازش محصولات ذوب قلیایی.

مقاله مدت دار ، اضافه شده در 05/12/2010


شناسایی گروه هیدروکسیل. توابع ، ترکیبات و انواع چربی ها. عناصر فاز روغن کرم های امولسیونی. تجزیه و تحلیل طیف مادون قرمز بتولین. روشی برای معطر سازی چربی های غاز و اردک که به عنوان اساس یک محصول آرایشی استفاده می شود.

مقاله مدت دار ، اضافه شده در 2014/03/28


ویژگی های استفاده از روش های جداسازی ، تقطیر و بارش برای تعیین محتوای مواد معدنی ، آب ، قندها ، چربی ها ، ویتامین ها و سایر اجزای موجود در غذا. الزامات بارش در تجزیه و تحلیل وزن

ارائه در تاریخ 02/27/2012 اضافه شد


به یک ماده یا مخلوطی از مواد در حجم محدود مشخص ، سیستم شیمیایی گفته می شود و به تک تک مواد تشکیل دهنده این سیستم ، اجزای تشکیل دهنده آن گفته می شود. قانون توده های کنشگر. مولکولی بودن واقعی واکنش. انرژی فعال سازی.

اینکه سانتیمتر اضافی رشد کند یا خیر ، به میزان چربی مصرف شده و ترکیب صحیح آن با سایر مواد رژیم غذایی بستگی دارد.

به دلیل ترکیب بیوشیمیایی و نقطه ذوب نسبتاً کمی که دارد ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و بر خلاف دیگران ، طعم خوبی دارد.

متخصصان تغذیه مصرف شیر ، پنیر دلمه و چربی های پنیر را برای جذب ویتامین ها توصیه می کنند. لبنیات بخورید ، ناخن ها و دندان ها قویتر می شوند. با امتناع از مصرف آنها ، زنان با مشکل ریزش مو و زوال پوست روبرو می شوند.

صدمه

مضرات و فواید شیر و فرآورده های شیر یکی از موضوعات رایج در میان متخصصان تغذیه است. از یک نظر چنین چربی منبع انرژی و قدرت بدن انسان است و از سوی دیگر علت افزایش سطح کلسترول خون است که منجر به بیماری قلبی می شود. بنابراین ، چربی شیر برای افرادی که از تصلب شرایین ، انسداد رگ های خونی رنج می برند یا مستعد حملات قلبی هستند ممنوع است.

مصرف زیاد این محصول به بدن آسیب می رساند ، در نتیجه کلسترول "بد" افزایش می یابد. عامل منفی دیگر در تأثیر چربی شیر تحریک تشکیل صفرا توسط بدن است.

چربی شیر ذخیره شده ، که برای از بین بردن باکتری ها و افزایش ماندگاری فرآوری شده است ، برای انسان مضر است. این محصول به دلیل ویروس های حمل شده توسط گاو خطرناک است.

وجود واکنش آلرژیک به محصول عواقب غیر قابل پیش بینی (بثورات پوستی ، خارش و حتی آسم برونش) را ایجاد می کند.

جایگزین چربی شیر

امروز کتیبه ای را روی برچسب ها مشاهده می کنیم: "بر اساس جایگزین چربی شیر (MILF)". چنین کتیبه هایی در بسته های بستنی ، خامه ترش ، پنیر کوکتی و سایر محصولات یافت می شود.

تولیدکنندگان اخیراً جایگزین هایی را برای فروشگاه های زنجیره ای تهیه می کنند ، اما این محصول به سرعت محبوبیت پیدا کرد. دلیل این امر نگرانی گسترده در مورد مشکلات چاقی بود. افرادی که می خواهند لاغر شوند و کسانی که رژیم غذایی سالمی را ترجیح می دهند ، با رژیم های جدیدی روبرو می شوند و اصرار دارند که به دقت به ترکیبات محصول از سوپرمارکت نگاه کنند.

اگر ترکیب محصول متعادل باشد ، انتخاب صحیح در نظر گرفته می شود. این نیاز توسط یک جایگزین چربی شیر تأمین می شود ، زیرا چربی های موجود در محصولات جایگزین به نسبت مساوی متمرکز می شوند ، که نمی توان در مورد چربی شیر طبیعی گفت.

یک جایگزین با فرآوری روغنهای گرمسیری ، عمدتا روغنهای خرما بدست می آید. تولیدکنندگان مخالفان روغن پالم را متقاعد می کنند که از آن به طور انحصاری به عنوان ماده اولیه استخراج اولئین استفاده می شود. به نظر می رسد که جایگزین برای بدن بی خطر است ، زیرا ترکیبی از دو روغن است.

زمانی که تولیدکنندگان به جای ZMZ روی برچسب های بستنی ، روغن های گرمسیری را نشان دادند ، وحشت توده ای در میان مردم ایجاد شد.

مزایای جایگزین:

• این ترکیب کلسترول را شامل نمی شود که خطر بیماری قلبی را افزایش نمی دهد.
• حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده است که برای مصرف کننده مفید است.
• بوی جایگزین شبیه بوی آن است.
• هنگام افزودن جایگزین ، قوام محصول بهبود می یابد.
• جایگزین ارزان تر است و محصول نهایی را با قیمت مناسب تر می کند.
• محصولات جایگزین افراد مبتلا به دیابت ، فشار خون بالا یا عدم تحمل لاکتوز را منع نمی کند.

استفاده از محصولات با جایگزین های چربی نیز منجر به عواقب منفی به صورت اختلالات متابولیکی و اضافه وزن می شود. مقدار بیش از کسر جرمی در محصولاتی که جایگزین اسید پالمیتیک هستند برای بدن مضر است.

روشهای کاربرد

از آنجا که ترکیبات محصولات لبنی حاوی عناصری است که از رسوب چربی جلوگیری می کند ، استفاده از آن برای تقویت نتیجه رژیم غذایی توصیه می شود. به لطف فسفر و کلسیم ، ولع مصرف شیرینی کاهش می یابد.

چربی شیر برای زنان در دوران بارداری و شیردهی ، افراد مسن و نوجوانان برای جذب کلسیم مجاز است.

رژیم های لبنی به عنوان سالم و کم کالری شناخته می شوند. متخصصان تغذیه توصیه به خرید محصولات لبنی با چربی متوسط \u200b\u200bمی کنند. به هیچ وجه لازم نیست که کشک طبیعی را با یک محصول مناسب جایگزین کنید و ماست کم چربی بنوشید ، زیرا به این ترتیب دوز مورد نیاز کلسیم برای زیبایی و استحکام دندان ها و ناخن ها به شما نمی رسد. متخصصان تغذیه می گویند هنگام کاهش وزن ، کربوهیدرات ها از رژیم روزانه حذف نمی شوند. برای به دست آوردن اثر کاهش وزن ، شیر از ساعت 7 صبح و بعد از ساعت 7 بعد از ظهر گرم میل می شود.

چربی شیر وقتی روی پوست قرار می گیرد ارزشمند است ، زیرا بدتر از آن نیز مراقبت نمی کند. 10 میلیون گویچه چربی کوچک در یک قطره شیر وجود دارد ، بنابراین توسط پوست جذب و جذب می شود. شستشوی منظم با شیر به دستیابی به قابلیت ارتجاعی ، جوانی پوست و چین و چروک های صاف کمک می کند.

تعداد کمی از افراد از خاصیت محصولات لبنی اطلاع دارند - لکه های کبودی و کک و مک. برای چنین روش هایی ، از کفیر یا شیر ترش استفاده می شود.

ماسک های صورت که با افزودن خامه ترش یا خامه تهیه می شوند ، پوست را نرم و نرم می کنند ، باعث بهبود متابولیسم پوست می شوند. شما می توانید چنین ماسکی را در خانه همراه با خامه ترش با محصولی که در آشپزخانه یافت می شود تهیه کنید: هویج یا روغن نباتی ، آبلیمو ، جو دوسر و غیره. مدت زمان قرار گرفتن در معرض ماسک ها تا 20-30 دقیقه است. سپس ماسک با آب گرم شسته می شود ، پس از آن پوست شستشو می شود.

راز کاهش وزن یافتن تعادل بین چربی های سالم و ناسالم است.

راه حل: بهتر است مقدار لازم روزانه چربی های حیوانی را به همراه محصولات لبنی دریافت کنید تا هنگام خوردن سوسیس و کالباس چرب.

این مقالات به شما کمک می کنند تا وزن خود را کاهش دهید

نظرات شما در مورد مقاله:

آیا محصول ترشح طبیعی غده پستانی گاو است. از نظر فیزیکوشیمیایی ، شیر یک سیستم پلی پراکنده پیچیده است ، که در آن محیط پراکنده آب است و فاز پراکنده موادی در حالت مولکولی ، کلوئیدی و امولسیونی است. شکر شیر و نمک های معدنی محلول های مولکولی و یونی تشکیل می دهند. پروتئین ها در حالت محلول (آلبومین و گلوبولین) و کلوئیدی (کازئین) هستند ، چربی شیر به شکل امولسیون است.

ترکیب شیمیایی شیر ناپایدار است و به عواملی مانند نژاد و سن دام ، دوره شیردهی ، شرایط تغذیه و نگهداری ، سطح بهره وری ، روش دوشش و غیره بستگی دارد.

در طول دوره شیردهی (حدود 300 روز) ، خصوصیات شیر \u200b\u200bسه بار تغییر می کند. به شیر دریافتی در 5-7 روز اول پس از زایمان (اولین دوره) آغوز ، در دوره دوم شیر معمولی و در سومین (10-15 روز آخر قبل از زایمان) - شیر قدیمی گفته می شود.

قوام آغوز نسبت به شیر معمولی ضخیم تر است ، رنگ آن به شدت زرد است ، مزه آن شور است و بوی خاصی دارد. آغوز با محتوای بالای پروتئین (تا 11)) و مواد معدنی (تا 1.2)) ، اسیدیته بالا (40-50 درجه سانتیگراد) مشخص می شود. آغوز را نمی توان به گیاه برد و یا فرآوری کرد.

چربی شیر استفاده می شود به عنوان دیده می شود با ارزش ترین ترکیب شیر... در حال حاضر ، محتوای چربی شیر با مقدار پروتئین ارتباط نزدیک دارد. به طور معمول ، شیر با محتوای چربی بالا نیز دارای مقدار قابل توجهی پروتئین است. میزان تولید شیر و محتوای چربی با افزایش سن حیوان (تا شش سالگی) افزایش می یابد و سپس به تدریج کاهش می یابد.

میزان و ترکیب شیر با توجه به سطح بهره وری و کامل بودن تغذیه تعیین می شود. با افزایش دوز پروتئین قابل هضم در رژیم غذایی 25-30 compared نسبت به نرمال ، تولید شیر 10 increases و محتوای چربی و پروتئین در شیر - 0.2-0.3 increases افزایش می یابد. با افزایش میزان چربی شیر تنها به میزان 0.1٪ ، می توان ده ها هزار تن کره اضافی در سراسر کشور بدست آورد.

اجزای شیر بر اساس محتوای شیر به واقعی و اضافی و واقعی - به عمده و جزئی تقسیم می شوند.

وجود مواد خارجی در شیر به دلیل شیمیایی شدن کشاورزی ، معالجه بیماری های گاو ، آلودگی محیط زیست توسط بنگاه های اقتصادی و حمل و نقل است.

اجزای اساسی مانند چربی شیر ، لاکتوز ، بریچ ، لاکتوآلبومین ، لاکتوگلوبولین، در غده پستانی سنتز می شوند و سپس ملاقات کنیدفقط در شیر است.

هنگام تولید ، ارزیابی ترکیب و کیفیت شیر \u200b\u200b، معمولاً جدا کردن محتوای فاز چربی و پلاسمای شیر (همه اجزای دیگر به جز چربی) است. از نظر فنی و اقتصادی ، شیر به آب و ماده خشک تقسیم می شود که شامل جامدات چربی شیر و شیر بدون چربی (SNF) است.

بیشترین نوسانات در ترکیب شیمیایی شیر به دلیل تغییر در آب و چربی اتفاق می افتد. محتوای لاکتوز ، مواد معدنی و پروتئین ها ثابت است. بنابراین ، با توجه به محتوای SNF ، می توان درباره طبیعی بودن شیر قضاوت کرد.

پروتئین های شیر

در سال های اخیر ، اعتقاد جدی وجود دارد که پروتئین ها با ارزش ترین ترکیب شیر هستند. پروتئین های شیر آیا ترکیبات با وزن مولکولی بالا متشکل از اسیدهای آمینه هستند که توسط یک پیوند پپتیدی مشخصه پروتئین ها به هم پیوند خورده اند.

پروتئین های شیر به دو گروه اصلی تقسیم می شوند - کازئین ها و پروتئین های آب پنیر.

کازئین به پروتئین های پیچیده اشاره دارد و در شیر به صورت گرانول یافت می شود که با مشارکت یون های کلسیم ، فسفر و غیره تشکیل می شود. اندازه گرانول های کازئین به محتوای یون های کلسیم بستگی دارد. با کاهش میزان کلسیم در شیر ، این مولکول ها به مجموعه های ساده کازئین تجزیه می شوند.

کازئین به شکل خشک یک پودر سفید ، بی مزه و بدون بو است. در شیر ، کازئین به کلسیم متصل می شود و به شکل یک نمک کلسیم محلول است. تحت تأثیر اسیدها ، نمک های اسیدی و آنزیم ها ، کازئین لخته می شود (منعقد می شود) و رسوب می کند ، که در تولید نوشیدنی های شیر ترش ، پنیرها و پنیر دلمه استفاده می شود. پس از حذف کازئین ، پروتئین های محلول آب پنیر (0.6٪) در آب پنیر باقی می مانند که اصلی ترین آنها آلبومین و گلوبولین هستند که پروتئین های پلاسمای خون هستند.

آلبومین به پروتئین های ساده اشاره دارد که به خوبی در آب حل می شود. تحت تأثیر مایه پنیر و اسیدها ، آلبومین لخته نمی شود و با گرم شدن تا 70 درجه سانتیگراد رسوب می کند.

گلوبولین - پروتئین ساده - موجود در شیر در حالت محلول ، هنگامی که در محیط اسیدی ضعیف تا دمای 72 درجه سانتیگراد گرم می شود ، لخته می شود.

گلوبولین ناقل بدن ایمنی است. در آغوز ، مقدار پروتئین های آب پنیر به 15٪ می رسد. پروتئین های آب پنیر به طور فزاینده ای به عنوان مواد افزودنی در تولید لبنیات و سایر محصولات استفاده می شوند ، زیرا از نظر فیزیولوژی تغذیه ای ، آنها کاملتر از کازئین هستند ، زیرا حاوی اسیدهای اساسی و گوگرد بیشتری هستند. درجه جذب پروتئین های شیر 96-98 است.

از پروتئین های دیگر ، پروتئین مهمترین است گویچه های چربی ، که متعلق به پروتئینهای پیچیده است. غشای گلوله های چربی از ترکیبات فسفولیپیدها و پروتئین ها (لیپوپروتئین ها) تشکیل شده و نشان دهنده یک مجموعه پروتئین لسیتین است.

چربی شیر

چربی شیر به شکل خالص - استر الکل سه هیدریک گلیسرول و اسیدهای چرب اشباع (و / یا اشباع نشده). چربی شیر متشکل از تری گلیسیرید ، اسیدهای چرب آزاد و مواد غیر قابل تصفیه (ویتامین ها ، فسفاژیدها) است و در شیر به شکل گلوله های چربی به قطر 10-10-0 میکرون وجود دارد که توسط غشای پروتئین لپیتین احاطه شده است. پوسته گلوله چربی دارای ساختار پیچیده و ترکیب شیمیایی است ، دارای فعالیت سطحی بوده و امولسیون گلوله های چربی را تثبیت می کند.

چربی شیر تحت سلطه اسیدهای اولئیک و پالمیتیک قرار دارد ، علاوه بر این ، بر خلاف سایر چربی ها ، حاوی مقدار بیشتری (حدود 8٪) اسیدهای چرب با وزن مولکولی کم (فرار) (بوتیریک ، نایلون ، کاپریک ، کاپریک) است که طعم خاص و بوی چربی شیر. برای مشخص کردن ترکیب اسیدهای چرب چربی شیر ، مهمترین اعداد شیمیایی استفاده می شود - اسید ، صابون سازی ، ید ، Reichert-Meisl ، Polenske.

چربی شیر می تواند در حالت جامد (کریستالی) و ذوب باشد ، نقطه ریختن آن -18-23 درجه سانتیگراد ، نقطه ذوب 27-34 درجه سانتیگراد است. چگالی چربی شیر در دمای 20 درجه سانتیگراد 930 - 938 کیلوگرم در متر مکعب است. بسته به شرایط دمایی محیط ، گلیسیریدهای چربی شیر می توانند اشکال بلوری ایجاد کنند که در ساختار شبکه بلوری ، شکل بلورها و نقطه ذوب متفاوت است.

در برابر درجه حرارت بالا ، اشعه نور ، بخار آب ، اکسیژن جوی ، محلولهای قلیایی و اسیدها مقاوم نیست ، چربی شیر تحت تأثیر آنها هیدرولیز ، نمک ، اکسید و سست می شود.

شیر علاوه بر چربی های خنثی ، حاوی آن است مواد چرب - فسفاتیدها (فسفولیپیدها) لسیتین و سفالین و استرول ها - کلسترول و ارگوسترول.

مقدار انرژی 1 گرم چربی شیر 9 کیلوکالری است ، قابلیت هضم 95 درصد است.

شکر شیر

شکر شیر (لاکتوز) C 12 H 22 O 11 ، در نام مدرن کربوهیدرات ها به گروه اولیگوساکاریدها تعلق دارد. این دی ساکارید نقش مهمی در فیزیولوژی تکامل موجودات زنده دارد ، زیرا عملاً تنها کربوهیدرات حاصل از پستانداران تازه متولد شده با غذا است. لاکتوز توسط آنزیم لاکتاز تجزیه می شود ، به عنوان منبع انرژی عمل می کند و متابولیسم کلسیم را تنظیم می کند.

در معده انسان ، آنزیم لاکتاز در ماه سوم رشد جنین یافت می شود و اگر شیر به طور مداوم در رژیم غذایی باشد ، محتوای ce در طول زندگی کافی است.

لاکتوز به اشکال ایزومریک وجود دارد α - و β - با خواص فیزیکی متفاوت شیر تحت سلطه است α - فرم لاکتوز ، که به شیر طعم شیرین می بخشد ، به راحتی توسط بدن جذب می شود ، اما خواص بیفیدوژنیک مشخصی را نشان نمی دهد (تنظیم کننده فرآیندهای میکروبیولوژیکی نیست).

در مقایسه با ساکارز ، لاکتوز شیرین کم و محلول در آب است. اگر شیرینی ساکارز را 100 واحد بدانیم ، شیرینی فروکتوز 125 واحد ، گلوکز - 72 واحد و لاکتوز - 38 واحد خواهد بود.

حلالیت لاکتوز 16.1 درصد در دمای 20 درجه سانتی گراد 30.4 درصد در دمای 50 درجه سانتی گراد ، 61.2 درصد در دمای 100 درجه سانتی گراد ، در حالی که حلالیت ساکارز در این دما به ترتیب 67.1 است. 74.2 و 83 درصد.

لاکتوز منبع اصلی انرژی باکتریهای اسید لاکتیک است ، که آن را به گلوکز و گالاکتوز و بیشتر به اسید لاکتیک تخمیر می کند. تحت تأثیر مخمر شیر ، محصولات نهایی تجزیه لاکتوز عمدتا الکل و دی اکسید کربن هستند.

ویژگی لاکتوز - جذب آهسته (جذب) توسط دیواره های معده و روده. با رسیدن به روده بزرگ ، فعالیت حیاتی باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک را تحریک می کند ، که رشد میکرو فلورای پوسیدگی را سرکوب می کند.

شیر علاوه بر لاکتوز ، حاوی مقادیر کمی قند دیگر ، در درجه اول قندهای آمینه است که با پروتئین ها در ارتباط هستند و به عنوان محرک رشد میکروارگانیسم ها عمل می کنند.

مقدار انرژی 1 گرم کربوهیدرات (لاکتوز) - 3.8 کیلو کالری. قابلیت هضم شکر شیر 99٪ است.

مواد معدنی (نمک های شیر)

مواد معدنی به عنوان یونهای فلزی و نمک های اسیدهای غیر آلی و آلی شیر شناخته می شوند. شیر حاوی حدود 1٪ مواد معدنی است. بیشتر آنها نمک های متوسط \u200b\u200bو اسیدی اسید فسفریک هستند. از نمک های اسیدهای آلی ، نمک های اسیدهای کازئیک و سیتریک به طور عمده وجود دارند.

نمک و عناصر کمیاب شیر به همراه سایر اجزای اصلی ، عامل تولید زیاد شیر هستند. نمک اضافی منجر به نقض سیستم کلوئیدی پروتئین ها می شود ، در نتیجه آنها رسوب می کنند. از این خاصیت شیر \u200b\u200bبرای تسریع انعقاد پروتئین در تولید پنیر و پنیر استفاده می شود.

بسته به غلظت موجود در شیر ، مواد معدنی به عناصر کلان و ریز تقسیم می شوند. محتوای درشت مغذی ها در شیر به نژاد گاوها ، مرحله شیردهی بستگی دارد ، مقادیر متوسط \u200b\u200bآنها در جدول آورده شده است. 1.1

Ta6litsa 1.1. ترکیب درشت مغذی شیر گاو

عناصر کمیاب به صورت یون در شیر وجود دارند و از مواد حیاتی هستند. آنها بخشی از بسیاری از آنزیم ها هستند ، عملکرد آنها را فعال یا مهار می کنند و می توانند تغییرات شیمیایی موادی را که باعث نقایص مختلف شیر می شوند ، کاتالیز کنند. بنابراین ، غلظت عناصر کمیاب نباید بیش از مقادیر مجاز باشد. ترکیب متوسط \u200b\u200bعناصر کمیاب شیر در جدول ارائه شده است. 1.2

جدول 1.2. ترکیب عناصر کمیاب شیر گاو

بدن انسان به عناصر کمیاب مانند آهن ، مس ، کبالت ، روی ، ید نیاز زیادی دارد. بدن کودک در حال رشد به ویژه به کلسیم ، فسفر ، آهن ، منیزیم نیاز دارد.

ویژگی های ترکیب شیر حیوانات مختلف مزرعه

برای غذا و تولید انواع محصولات لبنی ، نه تنها از شیر گاو ، بلکه از شیر تعدادی دیگر از حیوانات مزرعه نیز استفاده می شود. بنابراین ، پنیر فتا با کیفیت بالا از شیر گوسفند ، کویمس - از مادیان بدست می آید. متوسط \u200b\u200bترکیب شیمیایی اجزای اصلی شیر از حیوانات مزرعه در جدول آورده شده است. 1.5

جدول 1.5 مشخصات شیر \u200b\u200bاز حیوانات از گونه های مختلف

شیر بز از نظر ترکیب و خواص نزدیکترین گاو است. با طعم شیرین و بوی مشخصه مشخص می شود. شیر بز حاوی چربی ، کلسیم ، فسفر بیشتری است ، چربی شیر پراکندگی بیشتری دارد.

شیر گوسفند دارای رنگ سفید با رنگ خاکستری است که با نبود کاروتن توضیح داده می شود ، اگرچه محتوای ویتامین A قابل توجه است.

شیر مادیان دارای طعم و بوی شیرین ، کمی ترش ، چسبناک تر ، سفید با رنگ مایل به آبی است. در مقایسه با شیر گاو ، حاوی چربی کمتری است ، پروتئین ، مواد معدنی ، آلبومین و گلوبولین در پروتئین های آن غالب است. شیر سرشار از ویتامین ها ، به ویژه ویتامین C است (5-7 برابر بیشتر از شیر گاو). شیر مادیان اثر ضد باکتری دارد. چربی موجود در شیر مادیان بیشتر از شیر گاو است.

شیر خر در ترکیب شیمیایی ، ویژگیهای ارگانولپتیک ، کمی با مادیان متفاوت است.

هنگام انعقاد ، شیر الاغ یک لخته لخته ایجاد می کند ، دارای ارزش بیولوژیکی بالایی است و متعلق به محصولات غذایی دارویی است.

شیر بوفالو دارای طعم و بوی مطبوعی ، چسبناک تر از گاو ، به دلیل محتوای قابل توجه چربی و SNF است.

برای شیر شتر طعم شیرین مشخص ، قوام چسبناک ، افزایش محتوای نمک های فسفر و کلسیم.

خواص ارگانولپتیک و فیزیکی - شیمیایی شیر

شیر بدست آمده از حیوانات سالم دام با خصوصیات خاص ارگانولپتیک (طعم ، بو ، رنگ ، قوام) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته قابل تیتراسیون و فعال ، تراکم ، ویسکوزیته ، کشش سطح ، فشار اسمزی ، نقاط انجماد و جوش ، هدایت الکتریکی) مشخص می شود ، ثابت دی الکتریک ، شکست نور).

با تغییر در خصوصیات ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی ، می توان کیفیت شیر \u200b\u200bرا قضاوت کرد. عواملی مانند بیماری حیوانات ، تغییر در رژیم غذایی آنها ، نگهداری شیر در شرایط نامساعد ، جعل و ... باعث کاهش کیفیت شیر \u200b\u200bمی شود و احتمال استفاده از آن به عنوان ماده اولیه تولید سایر محصولات غذایی را زیر سوال می برد.

مطابق با استاندارد ، شیر خام باید دارای قوام یکنواخت بدون بارندگی و پوسته پوسته ، سفید (با رنگ زرد کمی) ، بدون طعم و بو باشد که از ویژگی های یک محصول تازه طبیعی نیست.

رنگ سفید و تیرگی شیر به این دلیل است که نوری که روی شیر می بارد توسط ذرات پروتئین کلوئیدی و گویچه های چربی پخش می شود. وجود رنگ مایل به زرد در شیر به وجود کاروتن محلول در چربی بستگی دارد. موادی مانند لاکتوز ، کلریدها ، اسیدهای چرب و چربی طعم شیرین ملایم را مشخص می کنند. بوی ذاتی شیر به دلیل وجود برخی از ترکیبات فرار (استون ، اسیدهای چرب فرار ، دی متیل سولفید و غیره) ایجاد می شود.

اسیدیته کل (قابل تیتراسیون) مهمترین شاخص شادابی شیر است و غلظت مواد تشکیل دهنده شیر اسیدی را منعکس می کند. این در درجه ترنر درجه سانتی گراد بیان می شود و برای شیرهای بیشتر دوشیده شده 16-18 درجه سانتیگراد است. اجزای اصلی شیر ، که اسیدیته قابل تیتراسیون را تعیین می کنند ، نمک های اسید فسفریک اسیدی اسیدهای کلسیم ، سدیم ، پتاسیم ، نمک های اسید سیتریک ، دی اکسید کربن ، پروتئین ها هستند. سهم پروتئین ها در ایجاد اسیدیته قابل تقطیر شیر 3-4 درجه سانتیگراد است. در حین نگهداری شیر ، اسید قابل تیتراسیون به دلیل تشکیل اسید لاکتیک از لاکتوز افزایش می یابد.

اسیدیته فعال pH یکی از شاخص های کیفیت شیر \u200b\u200bاست و با غلظت یون های هیدروژن تعیین می شود. برای شیر تازه ، pH در محدوده 6.4-6.8 است ، یعنی شیر واکنش کمی اسیدی دارد.

حالت کلوئیدی پروتئین های شیر ، ایجاد میکرو فلورای مفید و مضر ، ثبات حرارتی شیر و فعالیت آنزیم به مقدار pH بستگی دارد.

شیر به دلیل وجود پروتئین ، هلیفسفات ، سیترات و دی اکسید کربن دارای خاصیت بافر است. این واقعیت ثابت می شود که pH شیر با افزایش کمی اسیدیته قابل تیترن تغییر نمی کند. ظرفیت بافر شیر به عنوان مقدار 0.1 N اسید یا قلیایی مورد نیاز برای تغییر pH محیط 1 واحد قابل درک است. با تشکیل اسید لاکتیک ، تعادل بین سیستم های بافر منفرد تغییر می کند و pH کاهش می یابد. اسید لاکتیک همچنین فسفات کلسیم کلوئیدی را حل می کند ، که منجر به افزایش محتوای هیدروژن فسفات قابل تیتراسیون و افزایش اثر کلسیم بر نتیجه تیتراسیون می شود.

تراکم شیر - این نسبت جرم شیر در دمای 20 درجه سانتیگراد به جرم همان حجم آب در دمای 4 درجه سانتیگراد است. تراکم شیر گاو فله در محدوده 1027-1032 کیلوگرم در متر مکعب است. تراکم شیر تحت تأثیر تمام اجزای تشکیل دهنده ، اما اول از همه ، ماده بدون چربی خشک (پروتئین ها ، مواد معدنی و غیره) و چربی است. در هنگام چربی ، تراکم شیر افزایش می یابد ، رقت با آب منجر به کاهش چگالی می شود. وقتی آب به میزان 10٪ به شیر اضافه شود ، چگالی 0.003 واحد کاهش می یابد ، بنابراین می تواند در نوسانات چگالی شیر باشد. اگر 15٪ آب اضافه شود ، دستکاری قابل اطمینان (رقت با آب) می تواند با تراکم تعیین شود.

فشار اسمزی شیر کاملاً نزدیک به فشار اسمزی خون است و حدود 0.66 مگاپاسکال است. قند شیر و برخی نمک ها نقش اصلی را در ایجاد فشار اسمزی دارند. چربی در ایجاد فشار اسمزی شرکت نمی کند ، پروتئین نقش ناچیزی دارد. فشار اسمزی شیر برای رشد میکروارگانیسم ها مطلوب است.

نقطه انجماد شیر (دمای کریوسکوپی) با فشار اسمزی آن ارتباط نزدیک دارد و عملاً در گاوهای سالم تغییر نمی کند. بنابراین ، دمای کریوسکوپی می تواند به طور قابل اعتماد جعل شیر را قضاوت کند. دمای کرایوسکوپی شیر زیر صفر است و به طور متوسط \u200b\u200b-0.54 درجه سانتی گراد است. وقتی آب به شیر اضافه می شود ، نقطه انجماد آن افزایش می یابد (1٪ از آب اضافه شده ، نقطه انجماد شیر طبیعی را 0.006 درجه سانتیگراد افزایش می دهد).

ویسکوزیته شیر تقریباً 2 برابر بیشتر از گرانروی آب و در دمای 20 درجه سانتیگراد برای انواع مختلف شیر (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s است. بیشترین تأثیر در شاخص ویسکوزیته با مقدار و پراکندگی چربی شیر و وضعیت پروتئین ها اعمال می شود.

کشش سطحی شیر تقریباً یک سوم پایین تر از آب است و 4.4-10 -3 N / m است. این امر اساساً به محتوای چربی و پروتئین بستگی دارد. مواد پروتئینی کشش سطحی را کاهش می دهند و باعث تشکیل کف می شوند.

خواص نوری بیان شده با ضریب شکست ، که برای شیر 1.348 است. وابستگی ضریب شکست به محتوای مواد خشک برای کنترل SNF ، پروتئین و تعیین تعداد ید توسط مطالعات رفرکتومتریک استفاده می شود.

ثابت دی الکتریک شیر و محصولات لبنی با توجه به مقدار و انرژی اتصال رطوبت تعیین می شود. برای آب ثابت دی الکتریک 81 ، برای چربی شیر 3.1-3.2 است. ثابت دی الکتریک برای کنترل میزان رطوبت در روغن ، محصولات شیر \u200b\u200bخشک استفاده می شود.

ضریب شکست شیر در دمای 20 درجه سانتیگراد 1.3340-1.3485 است. با ضریب شکست آب 1.3329 و وجود پس مانده خشک بدون چربی (SNF) یا بهتر بگوییم لاکتوز ، کازئین و سایر پروتئین ها ، نمک های معدنی و سایر مواد تعیین می شود. در این راستا ، با توجه به ضریب شکست ، که با انکسار سنج اندازه گیری می شود ، کسر جرمی SNF ، پروتئین ها و لاکتوز را کنترل کنید.

نقطه جوش شیر 100.2 درجه سانتی گراد است.

در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی ، خریدار شروع به مشاهده محصولات با علامت اختصاری ZMZH - جایگزین چربی شیر کرد. این چیست؟ مردم نسبت به محصولات جدید احتیاط می کنند. با این وجود ، چنین موارد جدیدی در میان افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند محبوب است.بیایید سعی کنیم به این سوال پاسخ دهیم: چه عواملی برای بدن انسان مضر است.

جایگزین چربی شیر مخلوطی از چندین روغن گیاهی است که از قبل تصفیه شده و به خوبی پردازش می شوند. فرآیند تولید تحت تأثیر درجه حرارت بالا با استفاده از کاتالیزور انجام می شود. در نتیجه فعل و انفعالات آنها ، اولئین تشکیل می شود که قادر است جایگزین چربی های شیر شود. برای این منظور ، از روغنهای گیاهی سنتی استفاده می شود: از کلزا ، سویا ، ذرت و انواع عجیب و غریب می توان استفاده کرد: نخل ، روغن نارگیل و غیره. هر یک از اجزا دارای ترکیب اسیدهای چرب جداگانه است. بنابراین ، مشخصات کیفی محصول به انتخاب روغن بستگی دارد. اتحاد اجزا مستقیماً روی خصوصیات محصول تأثیر می گذارد. شباهت و تفاوت MMF با چربی طبیعی شیر چیست؟

ترکیب جایگزین چربی شیر پایدار است ، حاوی کلسترول نیست ، باعث آسیب شناسی مزمن در انسان بیش از حد می شود ، اما دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب است. این شاخص ها حاکی از آن است که مواد مغذی MMF بیش از یک محصول طبیعی است. به طور کلی ، MMF محصولی در نظر گرفته می شود که به دلیل داشتن ویتامین زیاد ، می تواند 85٪ جایگزین چربی های شیر موجود در محصولات طبیعی شود. محصولات غذایی ، که شامل HMF هستند ، به خوبی با ویتامین های A و E تأمین می شوند. طبق استاندارد فنی (GOST) ، جایگزین چربی شیر حاوی مقدار کافی مواد مغذی لازم برای بدن انسان است.

محصولات حاوی MMF توسط متخصصان مجاز به استفاده در بیماری های فشار خون و در موارد مشکلات اضافه وزن هستند. چربی های سالم کاملاً جذب شده و روی دیواره رگ های خونی نمی نشینند.محصولات غذایی که شامل MMF هستند ، از آنجا که محصولات مغذی و غنی از ویتامین هستند ، بر بدن انسان تأثیر مثبت می گذارند. علاوه بر این ، محصولات غذایی حاوی MMF واکنش های آلرژیک ایجاد نمی کنند.

با وجود مزایای متعددی ، هنگام استفاده از جایگزین چربی شیر معایبی وجود دارد. اخیراً افسانه های زیادی در مورد روغن پالم بوجود آمده است که بیش از حد یک ماده سرطان زا محسوب می شود. این محصول برای استفاده خالص در روسیه ممنوع است. MMF حاوی روغن پالم نیست بلکه اولئین است که استفاده از آن بی خطر است. با این حال بهتر است از محصولی که در آن در رژیم غذایی کودکان وجود دارد استفاده نکنید. این محصول باعث حذف کلسیم از بدن در صورت سو abuse استفاده از محصولات حاوی MMF می شود.

کارشناسان توصیه می کنند که به دقت با ترکیبات کالا آشنا شوید. بیش از حد غذاهای چرب در رژیم غذایی برای بدن مضر است. با این حال ، همین را می توان در مورد کره نیز گفت. و با این وجود ، علی رغم بررسی های منفی مشتری که در مورد محصولاتی با علامت اختصاری ZMZH ایجاد شده است ، متخصصان تغذیه مدرن داخلی توصیه می کنند که به آنها فرصتی برای ریشه در بازار روسیه بدهند. محصولات حاوی MMF ، در مقادیر کم ، تمام خواص یک رژیم غذایی سالم را دارند ، خصوصاً برای افرادی که مصرف چربی های شیر طبیعی به آنها توصیه نمی شود مفید است. مردم حق دارند از ترکیب چنین محصولاتی مطلع شوند.

طبق قوانین فدراسیون روسیه ، محدودیتی در میزان مجاز آن در محصولات اعمال شده است: بیش از 50٪. در GOST 31648-2012 «جایگزین های چربی شیر. شرایط فنی "الزامات مربوط به کیفیت و ایمنی جایگزین چربی شیر (جایگزین چربی شیر) را تعیین می کند.طبق مقررات فنی اتحادیه گمرک TR CU 024/2011 "مقررات فنی برای محصولات چربی و روغن" ، تصویب شده در تصمیم کمیسیون اتحادیه گمرک در تاریخ 09.12.2011 N 883 ، بسته بندی مصرف کننده علاوه بر این باید حاوی اطلاعاتی در مورد حداکثر اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب در مرحله چربی محصول باشد. اسیدها (به عنوان درصدی از محتوای چربی محصول.

این فرصت برای خریداران فراهم است که تصمیم بگیرند که آیا از چنین محصولاتی در رژیم غذایی خود استفاده می کنند یا خیر.

اطلاعات توسط کارشناس سازمان بازرسی Sivkova A.R. تهیه شده است.

گاهی اوقات در مجموع اسیدهای چرب یا چربی نامیده می شوند.

چربی شیر چیست ، اهمیت آن برای بدن انسان است

هنگامی که مردم از اصطلاح "چربی شیر" استفاده می کنند ، آنها در مورد مشتقات شیر \u200b\u200bحیوانی و کره صحبت می کنند. امکانات:

• چربی پروتئین کمی دارد و فاقد آب است.
• کره سرشار از پروتئین و آب است.
• حجم قابل توجهی از مایع و پروتئین در گیاه گیاهی حذف می شود.

سایر اجزای موجود در چربی شیر ویتامین های A و B ، C ، E و D هستند که در متابولیسم نقش دارند و از ایجاد درم ، سلول های مو و ناخن ، بافت عصبی و عضلانی اطمینان حاصل می کنند.

چربی پروتئین کمی دارد

مهم! اسیدهای چرب اشباع در چربی شیر غالب هستند.

استفاده از چنین محصولی با تجمع کلسترول بد خون که بدن جایی برای انجام آن ندارد و ایجاد آترواسکلروز همراه است. بنابراین ، برخی از مصرف کنندگان ترجیح می دهند از محصولات با جایگزین چربی شیر در غذای خود استفاده کنند.

درباره جایگزین چربی شیر

آنالوگ لبنیات چربی های حیوانی ، ماهی و گیاهی است. گروه دوم مناسب پیروان گیاه خواری سخت است. دلایل دیگری نیز برای ترجیح چربی های گیاهی در مقابل لبنیات وجود دارد. برای درک این موضوع ، شما باید با طبقه بندی چربی ها ، نه تنها از نظر منشا ، بلکه از نظر نوع نیز آشنا شوید.

• اشباع نشده در مقادیر کم ، کلسترول بد خون را کاهش می دهند و باعث افزایش خوب می شوند. هنگامی که نماهای اشباع کاهش می یابد ، اثر ظاهر می شود.
• چند غیر اشباع از روغن های گیاهی ، از جمله برخی روغن های حیوانی ، مانند روغن ماهی تشکیل شده است. اسیدهای امگا 3 و امگا 6 ترکیبات معمول روغنهای اشباع نشده چند منظوره هستند.
• اشباع شده آنها بعد از چربی های ترانس خطرناک ترین ماده غذایی برای سلامتی هستند. در فست فودها ، گوشت های فرآوری شده و محصولات لبنی یافت می شود. ارزش کربوهیدرات غذاهای دارای چربی اشباع بالا است ، بنابراین متخصصان تغذیه توصیه می کنند مصرف شما را محدود کنید.
• چربی های ترانس. با گرم کردن سبزیجات دریافت می شود. چنین محصولاتی پایدار است ، گرم شدن آنها آسان است ، بنابراین در رستوران های فست فود ، اغلب به طور مکرر ، استفاده می شود. علاوه بر این ، چربی های ترانس در گوشت گاو و محصولات لبنی یافت می شود.

متخصصان تغذیه چربی های ترانس را سمی ترین ماده غذایی می دانند: آنها به تجمع کلسترول بد کمک می کنند و سطح کلسترول خوب را کاهش می دهند ، خطر التهاب ، دیابت نوع دوم و بیماری های قلبی را افزایش می دهند.

توجه! مطالعات وجود دارد که هر 2٪ چربی اشباع شده در دریافت کالری روزانه ، خطر بیماری کرونر قلب را 23٪ افزایش می دهد.

فواید و مضرات جایگزین ها برای بدن انسان

در قفسه های فروشگاه می توانید محصولات مختلف خامه ای و کشک با جایگزین چربی شیر پیدا کنید که مشتریان به ندرت به فکر آن ها هستند. مثل همه محصولات ، هم مزایا دارند و هم معایب.

• چربی های پلی اشباع نشده و غیر اشباع کالری کمتری دارند. می توان 3 برابر بیشتر از اشباع مصرف کرد. مناسب برای افرادی که رژیم دارند و همچنین افرادی که عدم تحمل پروتئین دارند.
• اعتقاد بر این است که غذاهای گیاهی از بیماری جلوگیری کرده یا حتی آن را معالجه می کنند و روند پیری را کند می کنند.
• چربی های اشباع شده از روغن نخل یا نارگیل و ماهی های قزل آلا با چربی های ترانس اشباع شده فست فود ، کیک یا سالامی متفاوت است. با بیماری عروق کرونر و سرطان ارتباط ندارد. آنها منابع کلسترول خوب هستند.

با این حال ، خوردن چربی اشباع خطر بیماری قلبی را کاهش نمی دهد. برخی از متخصصان تغذیه توصیه می کنند آنها را با گزینه های سالم جایگزین کنید.

چربی های پلی اشباع نشده و غیر اشباع کالری کمتری دارند

ارزش یادآوری دارد! برخلاف چربی های ترانس ، که توصیه می شود از رژیم غذایی حذف شوند ، چربی های اشباع شده می توانند در 3-5٪ مقدار کالری مصرفی روزانه قرار گیرند. حداکثر مجاز 10٪ است.

با اجتناب از چربی های اشباع ، فرد خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد ، فشار خون طبیعی را حفظ می کند ، از دیابت جلوگیری می کند و شاخص توده بدن را به راحتی کنترل می کند.

هیچ عیب مشخصی در برابر استفاده از HMF وجود ندارد. با این حال ، پروتئین ها و کلسیم در کره وجود دارد ، اما در روغن نباتی وجود ندارد. اما مورد دوم حاوی آهن است که در محصولات لبنی وجود ندارد.

این جزئیات باید مورد توجه قرار گیرد ، به ویژه با رژیم غذایی گیاهی. مصرف اضافی ویتامین ها یا سایر غذاهای غنی از کلسیم و پروتئین ضروری است.

چه نوع چربی شیر را می توان جایگزین چربی شیر کرد؟

کارخانه های تولید مواد غذایی از روغن های گیاهی به عنوان ZML استفاده می کنند. این لیست توسط GOST 31648-2012 تنظیم می شود.

هنگام انتخاب یک رژیم غذایی سالم ، باید میزان مصرف چربی های سمی ، اشباع و ترانس را کاهش دهید.

مصرف چربی های سمی ، اشباع و ترانس را کاهش دهید

• کره و روغن نخل را با روغن زیتون و آفتابگردان بکر جایگزین کنید.
• به جای گوشت گاو و گوشت خوک ، مرغ ، ماهی یا بوقلمون بدون چربی را انتخاب کنید.
• هنگام پخت و پز ، روغن را "با چشم" نریزید. بهتر است از قاشق یا اسپری استفاده کنید.
• برچسب ها را بخوانید و غذاهایی را انتخاب کنید که چربی های اشباع و ترانس کم دارند.
• از قهوه ای شدن مواد غذایی به دلیل بخارپز کردن ، پختن یا جوشیدن خودداری کنید.
• سس های فروشگاه را جایگزین کرده و سس سالاد خود را تهیه کنید ، مانند آب لیموی تازه فشرده ، گیاهان تازه و کمی روغن زیتون
• جایگزین های شیر گیاهی را انتخاب کنید.
• میان وعده های سالم مانند بادام ، بادام هندی ، سایر مغزها و میوه های خشک را به جای چیپس و کالاهای پخته انتخاب کنید.
• هنگام صرف ناهار خوری ، در غذاخوری غذا بخورید ، نه در مراکز فست فود با پیتزا ، سیب زمینی سرخ کرده ، شیرینی پزی.
• به یاد داشته باشید که بدن انسان برای عملکرد بهینه به چربی احتیاج دارد ، بنابراین از مصرف غذاهایی با عنوان "کم چربی" یا "0٪" خودداری کنید.

یاد آوردن! چربی اضافی خطر ابتلا به بیماری را افزایش می دهد ، اما کمبود آن بسیار مفید نیست.

بهتر است مصرف مرغ و روغن زیتون در حد متوسط \u200b\u200bباشد. شناختن اطلاعات و خواندن برچسب ها فقط دو مرحله برای کمک به شما در تصمیم گیری صحیح در مورد سلامتی است.

بنابراین ، MMF به خودی خود مضر نیست ، مزایای زیادی دارد ، به ویژه برای گیاهخواران و افرادی که کلسترول بالا دارند یا رژیم غذایی دارند. با این حال ، همه اینها فقط در مورد آن دسته از مواد جایگزین که از روغنهای با کیفیت بالا ساخته می شوند ، صدق می کند.

خانه » خودتان آن را انجام دهید » چربی شیر مضر و سودمند است. چربی شیر