Comment savoir si le poisson est frais. Poisson frais : comment choisir et économiser

24 mai-2017

Lorsque vous mangez du poisson, comme, en principe, et tout autre produit alimentaire, il est nécessaire d'examiner attentivement sa qualité et de faire attention à la durée de conservation. Si vous négligez ces règles simples, vous pouvez facilement gagner une intoxication au poisson, dont le traitement prend beaucoup de temps.

Comme tout aliment, le poisson doit être bien cuit. Le traitement thermique du poisson frais vous évitera les dangers possibles liés à son utilisation. Mais que se passe-t-il si vous mangez du poisson cru ?

Mais même le poisson bien frit ou bouilli n'exclut pas la possibilité d'un empoisonnement s'il était à l'origine rassis. En règle générale, les symptômes typiques apparaissent assez rapidement : nausées, vomissements, diarrhée, soif intense. En cas d'intoxication, une personne court le risque de déshydratation. Pour éviter que cela ne se produise, consultez immédiatement votre médecin.

Comment vérifier la fraîcheur du poisson

Le poisson est un produit périssable. Et acheter du poisson rassis peut être une grande nuisance (principalement pour votre santé). Quelles règles faut-il respecter lors du choix de ce produit ?

Poisson frais:

Le poisson frais (réfrigéré ou cuit à la vapeur) a une odeur caractéristique de poisson de mer ou de rivière délicatement épicée sans mélange d'acide et de putréfaction.
Les branchies sont rouge clair ou rouge foncé, sans mucus, ont une odeur de poisson fraîche et caractéristique.
Les yeux sont transparents, clairs, saillants.
Le corps du poisson est élastique, monotone, recouvert d'une fine couche de mucus propre et transparent, a des écailles lisses et brillantes qui s'adaptent étroitement au corps.
L'abdomen n'est pas gonflé. La viande est dense, élastique, avec difficulté à se séparer des os.
La dépression causée par la pression disparaît rapidement.
Il existe un moyen simple de déterminer la fraîcheur d'un poisson : le mettre dans un bol d'eau et le poisson frais coulera au fond.
Les poissons réfrigérés rassis ont des yeux voilés et enfoncés, des branchies jaunâtre pâle ou gris-vert qui sont soit très sèches, soit sécrètent un liquide brun nauséabond. L'abdomen est souvent gonflé, la viande flasque traîne facilement derrière les os. Lorsqu'on appuie avec un doigt, une dépression se forme, qui ne se reconstitue pas du tout ou ne se reconstitue pas complètement et très lentement.

Poisson congelé:

Les bons poissons congelés ont des branchies plus pâles que les poissons frais et des yeux légèrement enfoncés. Ce sont les seules différences entre le poisson congelé de qualité et le poisson frais.
S'il y a des taches sur le corps du poisson, cela indique une huile de poisson oxydée, ce qui arrive aux spécimens qui ont été exposés à l'air pendant longtemps.
Une couleur gris jaunâtre ou gris sale du poisson congelé indique le début de la pourriture, ainsi qu'un ventre trop arrondi (à moins qu'il ne contienne du caviar, qui, comme vous le comprenez, ne peut être vérifié qu'après décongélation). Il est difficile d'évaluer le filet fini de la même manière.
Si le poisson est congelé immédiatement après avoir été pêché, l'élasticité de ses tissus est restaurée lors de la décongélation.
La qualité du poisson congelé (comme la viande) peut être déterminée en le perçant avec un couteau chauffé. Si une odeur putride apparaît en même temps, cela indique que le poisson est rassis.
Poisson salé :
Le poisson salé de haute qualité doit avoir une odeur normale dans toutes les parties du corps et sur toute l'épaisseur de la viande, il en va de même pour la saumure. Le poisson doit être propre et non menthe.
S'il est mal stocké, le poisson salé peut développer une couche laiteuse et collante, ainsi que de la rouille et un jaunissement. La saumure prend une odeur aigre et désagréable. S'il est mal stocké, il y a une forte probabilité de frapper le poisson par un sauteur - il s'agit d'un ver blanc, une larve d'une mouche grise.

Poisson fumé:

Le poisson fumé à chaud doit être cuit. La viande de ce poisson est bien séparée des os et sa couleur, sa densité et sa consistance doivent correspondre à la viande de poisson bouilli et frit. Le poisson fumé à froid se distingue par le fait que sa surface est plutôt sèche et que la viande est assez dense, dure et bien ajustée aux os.

Balik :

Les produits Balyk sont examinés pour leur goût et leur apparence. Le balyk de haute qualité a une viande tendre et légèrement transparente, un goût légèrement salé et une odeur agréable. La moisissure sèche blanche à la surface du balyk ne sert pas d'indicateur de mauvaise qualité, elle peut être facilement éliminée avec un morceau de chiffon propre imbibé d'huile et une plaque grise ou noire sale et humide - signe clair l'obsolescence du produit.

D'après le livre de Natalia Slastenova "Le conseil d'or d'une hôtesse".

Photo : Marina Lystseva

Tout un segment de produits décongelés est apparu sur le marché russe du poisson, qui est vendu sous couvert de réfrigéré. Pour s'en convaincre, jetons un coup d'œil à l'une des chaînes de supermarchés les plus chères et les plus prestigieuses.

... Et vous n'êtes pas obligé d'aller au cirque. Le spécialiste a de quoi rire : nous entrons dans l'une des chaînes de supermarchés les plus chères et les plus prestigieuses. Nous passons au rayon poissonnerie. Beauté! C'est assez intelligent ici. L'attention est attirée sur le comptoir spacieux avec un large assortiment. 27 types de poissons et fruits de mer sont soigneusement disposés sur la glace. C'est ici que se termine l'agréable expérience.

Tout d'abord, permettez-moi de vous rappeler que l'expression "poisson réfrigéré" est un terme de produit très spécifique, une condition technique avec un GOST 814-96 très spécifique. C'est-à-dire qu'il s'agit de l'une des trois options généralement possibles pour vendre du poisson. Dans le magasin, il peut être soit vivant dans des aquariums, congelé dans des congélateurs, soit réfrigéré sur des glaciers.

Le poisson réfrigéré est appelé, dont la température dans l'épaisseur de la viande varie de -1 à +5 et est constamment maintenue à ce niveau. Seul le poisson vivant et fraîchement pêché peut être refroidi. Il est très important! Autrement dit, selon GOST, il est impossible de fabriquer du poisson réfrigéré à partir de poisson congelé. Uniquement des vivants ! Les petits poissons réfrigérés sont transportés et stockés dans le régime de température indiqué pendant 7 à 9 jours et éviscérés et les gros poissons jusqu'à 10 à 12 jours. Le poisson réfrigéré est un produit extrêmement délicat, et ce n'est que dans de telles conditions, en quelques jours, qu'il effectue son court trajet du moment de la capture à la vente.

Pour être convaincu de la qualité du poisson réfrigéré, il n'est pas du tout nécessaire de poser une question au vendeur, qui répond le plus souvent que « le poisson a été apporté le matin ». Combien de temps le poisson a-t-il passé entre la prise et le comptoir, il ne vous le dira pas exactement. D'ailleurs, vous ne comprendrez pas cela même si vous regardez les documents accompagnant le poisson. En revanche, une connaissance superficielle de la géographie et de la pêche aidera à ne pas tomber dans la falsification. Il suffit de regarder le poisson lui-même et de le toucher.

Conseil de pro : les signes les plus simples et les plus intuitifs pour distinguer un poisson frais d'un poisson rassis

La surface du poisson doit être propre, sans dommage, seul un léger effritement des écailles est autorisé. Les écailles sur le corps du poisson frais sont de couleur naturelle, brillantes, fermement attachées, il n'y a pas de mucus. Le corps d'un poisson rassis est terni ou complètement terne, les écailles sont renversées par endroits, ne tiennent pas fermement, tombent facilement.

Une odeur de poisson désagréable devrait également vous alerter. Le poisson frais de qualité normale sent la mer, l'eau douce propre ou l'ozone, ou n'a aucune odeur.

Nous regardons dans la bouche, les yeux et sous les branchies du poisson. La bouche doit être fermée. S'il est légèrement ouvert, voire plus ouvert, alors le poisson n'est pas frais. Les yeux doivent être saillants avec une cornée transparente. Des yeux enfoncés, ternes, pires, enfoncés, ternes indiquent que le poisson est déjà rassis. Dans le poisson frais, les branchies s'adaptent parfaitement aux branchies rouge vif inodores. S'ils sont légèrement couverts, gris de mucus et une odeur piquante d'humidité ou une odeur aigre, et encore plus brun foncé avec du mucus avec une odeur de moisi et putride, ce poisson est généralement appelé pourri.

Le dos et les muscles du poisson frais sont fermes au toucher, la fossette de pression des doigts s'aligne rapidement sans laisser de traces. La chair du poisson rassis est noircie, se sépare facilement des os, la fosse de la pression du doigt est lente et lentement nivelée. Nous regardons l'abdomen. Il n'est pas gonflé dans le poisson frais. Chez les rassis, il est le plus souvent éclaté avec perte ou sans perte de viscères.

Et maintenant, le plus simple est de mettre le poisson sur votre main ou de le mettre dans l'eau. Si le poisson ne se plie pas dans la paume de votre main et se noie dans l'eau, il est frais. S'il ne coule pas dans l'eau, mais s'il est placé sur le bras se plie en arc de cercle, alors le poisson est mort. Vous pouvez utiliser une spatule au lieu d'une paume. C'est de ce point de vue absolument exact de GOST que nous continuons d'examiner et de toucher la marchandise.

"ZAKOS" POUR LES MER ET DORADO

Bar (loup de mer) Mer Méditerranée. "Dorado (carpe de mer) Mer Méditerranée". Bon choix! Eh bien, nous envisageons. Premièrement, selon toutes les caractéristiques ci-dessus, ce poisson réfrigéré étalé sur le glacier est rassis. Deuxièmement, elle n'est pas de la Méditerranée. N'oubliez pas que ni le bar sauvage ni la daurade sauvage ne sont importés en Russie ! Ils nous apportent exclusivement des poissons élevés dans des fermes aquacoles, qui sont beaucoup plus petits et beaucoup moins chers. Par exemple, la longueur d'un bar sauvage atteint 1 mètre et son poids est de 12 kg. Un tel poisson est cinq fois plus cher qu'un poisson cultivé artificiellement.

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Je le répète encore une fois, pas un seul kilogramme de bar, pas un seul kilogramme de daurade pêché en Méditerranée n'a été importé en Russie au cours des 23 dernières années, selon le Service fédéral des douanes. On regarde plus loin. « Poisson glacé réfrigéré. Océan Arctique "à 149 roubles pour 100 grammes. Cette étiquette de prix est tout fausse sauf le prix. Cela peut sembler une révélation pour les experts en marchandises d'autres supermarchés, mais les pêcheurs russes ne pêchent pas de poisson sur glace. Et il est principalement exploité par des pêcheurs en Espagne, en Australie, au Canada et non dans l'océan Arctique, qui est en fait appelé le Nord océan Arctique, et à l'opposé, côté sud de notre planète, dans le lointain Antarctique, dans la partie sud-ouest de l'océan Atlantique.

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Par conséquent, le poisson des glaces arrive en Russie exclusivement congelé. Autrefois, lorsque les pêcheurs soviétiques pêchaient dans tout l'océan mondial, le poisson de glace était très populaire chez nous et, avec la goberge et le merlan bleu, appartenait à la catégorie des prix les plus bas. Mais jamais, n-et-k-o-g-d-a, le poisson des glaces n'a pas été réfrigéré sur les étagères de nos magasins. Cela ne peut pas être par définition. En raison de l'éloignement géographique de la pêcherie et de l'impossibilité de l'approvisionner en frais selon les normes. Même si les détaillants appelaient leur chaîne "les meilleurs supermarchés d'épicerie du monde".

Attention! Les crevettes réfrigérées de Nouvelle-Zélande ne peuvent pas être vendues à Moscou. Il ne peut pas y avoir de filets de thon de l'océan Indien réfrigérés ici. Il ne peut y avoir de poisson-chat réfrigéré. Imaginez une chaîne de réfrigération technologique selon les normes de la capture du poisson à la vente dans des délais serrés… Maintenant dites-moi, un filet de flétan réfrigéré peut-il reposer sur un glacier à Moscou ?

Étant donné que ce poisson est pêché dans la zone de l'archipel du Spitzberg, d'où il faut quatre jours pour se rendre à Mourmansk ?! Les pêcheurs partent généralement à la pêche un mois, pour deux... Il ne peut y avoir dans notre capitale, même si elle s'appelle le port des sept mers, ni turbot réfrigéré de l'océan Atlantique, ni perche, ni rouget, ni espadon de l'Indien, ni le saumon coho du Chili, pas de barramundi du Vietnam, pas de maquereau d'Islande, pas de morue noire d'Extrême-Orient. Surtout pour les experts en matières premières de ce marché, je vous informerai que la limande à nageoires jaunes n'est pas du tout pêchée dans la mer de Barents.

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Tout cela est un mensonge, une falsification. Dont l'ampleur est difficile à imaginer. Je suggère aux lecteurs d'évaluer ce problème de manière indépendante et, si quelque chose se produit, de ne pas être paresseux, mais d'envoyer leur candidature à Rospotrebnadzor. Je vous demande également de considérer cette publication comme un appel officiel à cette autorité de contrôle.

SOUS LA PRESENCE DE "REFROIDISSEMENT" VENDRE FAUX

German Zverev, Président de la Commission RSPP sur la pêche et l'aquaculture :

Tout un segment de produits décongelés a émergé sur le marché russe du poisson, qui sont vendus sous le couvert de produits réfrigérés. Une étude minutieuse des rapports de Rosstat montre qu'environ 350 000 tonnes de poisson vendu comme réfrigéré n'ont pas d'origine confirmée. Une quantité importante de "réfrigéré" n'est rien de plus que l'ancien poisson congelé, qui a augmenté son statut à la demande du vendeur. Les importateurs donnent beaucoup de falsification de poisson. Par exemple, en 2013, un phénomène unique est apparu sur le marché russe du poisson : la production de poisson réfrigéré a augmenté, malgré le fait que les approvisionnements externes de matières premières réfrigérées ont diminué, tandis que les approvisionnements nationaux sont restés presque inchangés. La question se pose : où sont les matières premières pour une augmentation significative de la production ? La réponse est simple : du poisson congelé.

AU PRIX D'UN PONT EN FONTE

Valentin Balashov, Président du Conseil d'Administration de l'Association Interrégionale des Pêcheries Côtières du Bassin Nord :

A Moscou, au marché Danilovsky, j'ai été félicité pour les filets de calamars glacés et réfrigérés produits sur un bateau, que je connais très bien. Je sais que ce navire pêche le calmar ... dans la mer de Béring, à environ trois jours de navigation de Petropavlovsk-Kamchatsky et à une semaine de navigation de Vladivostok. Quoi qu'il en soit, les filets de calmar réfrigérés n'auraient pu être livrés à partir de là que par hélicoptère. Et à côté se trouvaient des filets de morue réfrigérés, qui, selon le vendeur, étaient fabriqués en mer, directement sur le navire. Il vaudrait mieux qu'il ne le dise pas, car tout ce qui est produit à bord des bateaux de pêche des filets de cabillaud du Bassin Nord est immédiatement congelé. Je déclare en toute responsabilité: la plupart de ceux qui aiment acheter du poisson et des fruits de mer réfrigérés et apprécient leurs propriétés de consommation et leur haute qualité ne se rendent même pas compte qu'ils achètent du poisson congelé au prix, comme on dit, d'un pont en fonte. Les commerçants avides gagnent de l'argent colossal sur la falsification totale du poisson et font simultanément la promotion de la marque de poisson importé, principalement norvégien. Malheureusement, en Russie, il est le plus souvent déguisé en froid.

O EST FRAIS, O N'EST PAS TRÈS

Même un profane peut déterminer la fraîcheur d'un poisson. La surface du poisson doit être propre, sans dommage, un léger écaillage des écailles (couleur naturelle, brillant, sans mucus) est autorisé. Le corps d'un poisson rassis est terni ou complètement terne, les écailles sont renversées par endroits, tombent facilement. Le poisson frais de qualité normale sent la mer, l'eau fraîche et propre ou l'ozone, ou il n'a aucune odeur et son ventre n'est pas gonflé, tandis que chez le poisson rassis, il est plus souvent éclaté, avec des entrailles qui tombent.

NOUS VÉRIFIONS LA QUALITÉ "MANUELLEMENT"

La bouche du poisson frais est fermée. S'il est légèrement ouvert ou découvert, cela signifie que le poisson est rassis. Les yeux doivent être saillants avec une cornée transparente. Les yeux nuageux enfoncés indiquent que le poisson est déjà rassis. Un test de fraîcheur simple : placez le poisson sur votre main ou plongez-le dans l'eau. Le poisson frais ne se plie pas dans la paume de votre main et coule dans l'eau. S'il ne coule pas, mais se plie en arc de cercle sur le bras, cela signifie qu'il est mort. Vous pouvez utiliser une spatule au lieu d'une paume.

NUMÉRAL

80 pour cent du poisson vendu comme « réfrigéré », selon l'Agence des pêches, est contrefait !

L'achat imprudent de poisson est loin d'être la meilleure décision. Ce produit contient une quantité suffisante de minéraux, vitamines et Les acides gras nécessaires au bien-être et à un mode de vie actif, les plats de poisson doivent donc être inclus dans l'alimentation de la famille 1 à 3 fois par semaine. Dans le même temps, le poisson gâté peut provoquer une intoxication grave et causer des dommages irréparables à l'organisme. Les vendeurs et les commerçants sans scrupules essaient assez souvent de vendre un produit gâté en lui donnant une présentation. Comment déterminer le poisson frais ou non - vous apprendrez de cet article.

Quel poisson est le meilleur

La réponse à cette question est sans aucun doute évidente - plus le produit est frais, plus il apportera de bienfaits au corps. Mais cette règle ne fonctionne pas avec le poisson. Après tout, son choix dépend du type de plat que l'on envisage de préparer à partir de poisson. Par exemple, il est préférable de choisir de la soupe de poisson frais pour la soupe de poisson et du surgelé pour les sushis. Pourquoi? Vous le saurez plus loin.

Frais

Le poisson frais est le meilleur produit, mais tout n'est pas si simple ici, il faut aussi pouvoir le choisir, même s'il est vivant et nage dans les aquariums des grands magasins.

Glacé

Le poisson réfrigéré est plus sain que le surgelé, mais pire que le frais. La durée de vie de ces poissons est limitée à une semaine à une température de 0 à 3 degrés et il est conseillé de commencer le traitement thermique du produit le plus tôt possible. Mais le danger augmente lors de l'achat, car vous pouvez acheter du poisson rassis, dans lequel le processus de pourriture a déjà commencé ou décongelé.

Information utile! De plus, les poissons sont souvent injectés d'eau (et pas toujours propre) ou de diverses saumures, qui aident à retenir l'humidité dans le produit, ce qui augmente le poids et l'améliore. apparence... Il n'est pas difficile de reconnaître cette astuce - le poisson a une surface plane, pour ainsi dire, dodue.

Congelé

Le poisson congelé est pire que le poisson frais ou réfrigéré. Vous devriez toujours acheter de tels poissons dans un congélateur d'usine, il existe deux types de congélation d'usine :

Glaçage - le produit est recouvert d'une fine couche de glaçure glacée, représentant environ 5 à 6% du poids total. Mais, si le produit est de mauvaise qualité, la croûte de glace peut représenter plus de 20 % du poids total.
Congélation choc - dans ce cas, une température très basse est utilisée, à laquelle le poisson conserve le maximum de vitamines et de minéraux. Eh bien, en prime, le produit peut être conservé assez longtemps sans perdre son goût, à condition qu'il ne soit pas décongelé et recongelé.

Comment choisir du poisson frais

Si vous voulez chouchouter votre famille avec un plat de poisson savoureux et sain, vous devez apprendre à le choisir correctement en fonction de divers signes et caractéristiques.

Par les branchies

Soulevez le bord de l'opercule sur la tête du poisson et examinez attentivement les arcs branchiaux, dans le poisson frais ils doivent être rouges ou rose, il ne sera pas superflu d'essuyer les branchies avec une serviette blanche, les vendeurs peuvent les teinter avec de la peinture alimentaire. Vous pouvez également renifler les branchies, elles doivent avoir une légère odeur aigre qui peut être facilement éliminée en rinçant à l'eau. Mais les branchies blanches signifient que le poisson a été décongelé et congelé plusieurs fois.

Attention! Si la couleur des branchies est grise et dégage une teinte verte, ce poisson n'est pas frais, ce qui affectera directement le goût du plat préparé. Et s'il y a une odeur désagréable et un mucus abondant, alors le produit est définitivement gâté.

Choisir par les yeux

La fraîcheur d'un poisson peut être déterminée par l'état de ses yeux. Ils doivent être brillants, légèrement humides et avoir une forme convexe. Si les yeux se sont enfoncés et deviennent troubles, le poisson peut rester frais, mais le signe parle de son âge vénérable. Une fois cuit, il sera sec et sans goût. Mais les yeux secs et ridés indiquent que le produit voyage longtemps entre les entrepôts et les étagères des magasins.

On regarde dans la bouche

Le poisson frais a toujours une bouche bien fermée, si la bouche est entrouverte c'est un produit de seconde fraîcheur.

Comment déterminer la fraîcheur si un poisson est sans tête

Par l'odorat

Lors du choix, vous devez faire confiance à votre odorat, en ignorant les avertissements du vendeur selon lesquels le poisson n'a été importé que récemment et est complètement frais. Il ne faut pas oublier qu'un produit frais n'aura pas du tout une odeur de poisson, mais seulement un arôme subtil de la mer. Mais si vous sentez même une légère odeur de désordre, n'achetez pas un tel produit.

Sur les échelles

Vous devez d'abord examiner attentivement la carcasse des deux côtés et faire attention à l'intégrité des écailles et à sa présence en général. Plus la période de temps pendant laquelle le poisson était hors de l'eau est longue, plus les écailles adhéreront faiblement à la surface du produit. La seule exception peut être la carpe miroir fraîche ou réfrigérée, à laquelle il peut manquer des fragments d'écailles.

Choisissez par élasticité

La carcasse du poisson doit être dense et élastique - lorsqu'il s'agit de produits réfrigérés. Dans ce cas, la queue pend librement si vous la tenez dans votre main et la surface n'a pas de croûtes séchées. Les ailerons ne collent pas à la carcasse.

Il ne devrait y avoir aucun gonflement sur la carcasse - après tout, c'est une preuve directe du début des processus de détérioration et de décomposition, et il est très dangereux de manger de tels poissons. Un récipient avec de l'eau aidera également à déterminer la fraîcheur - un nouveau se noiera immédiatement et un gâté flottera à la surface.

Déterminer la fraîcheur par pulpe

Intéressant! Il faut appuyer sur la carcasse avec le doigt - les marques de pressage sont immédiatement lissées et disparaissent - ce qui signifie que le produit est frais. Mais si la bosse reste ou que la peau est déchirée, vous ne devriez pas acheter le poisson.

Si la carcasse a déjà été éviscérée, vous pouvez inspecter la chair. En aucun cas, il ne doit se décoller et ne pas avoir l'air floconneux. Essayer de séparer la pulpe des os est difficile.

Si elle est gelée

Si le produit a été congelé par glaçage, le poisson doit être recouvert d'une couche encore fine de glaçage glacé sur toute la surface. Diverses bosses et irrégularités indiquent que le produit a déjà été décongelé ou mal stocké.

Si la congélation rapide a été utilisée, ce qui devrait être indiqué sur l'emballage, vous devez inspecter la carcasse pour détecter des taches blanches et claires pouvant indiquer qu'elle est congelée et stockée pendant une longue période. Et s'il y a des taches chauves sur les écailles, un abdomen enfoncé, il est fort probable qu'il était déjà gâté avant de geler.

Comment déterminer la fraîcheur du filet

La couleur du filet doit être brillante, uniforme, sans taches ni ecchymoses, légèrement transparente, brillante. La chair est élastique et, après avoir appuyé avec un doigt, reprend rapidement sa forme.

La couleur foncée et la chair friable indiquent que le produit est rassis.

Vous devriez également être sceptique au sujet des filets désossés. Le fait est que cela n'est peut-être pas le résultat d'une séparation mécanique de la pulpe de la crête (à l'aide d'un couteau tranchant), mais d'une méthode chimique - en utilisant une solution spéciale qui ronge les os.

Comment les vendeurs nous trompent

Le poisson, les fruits de mer et leurs produits sont en constante demande parmi les acheteurs, surtout à la veille des vacances. Les vendeurs, sachant cela, essaient de tromper et de tromper l'acheteur crédule à chaque occasion. Et pour ne pas tomber dans cet appât, vous devez connaître les principales méthodes de tromperie.

Calcul;
Teindre les branchies ;
Marchandises présentant des défauts, dont le vendeur a une idée précise ;
Produits contrefaits;
Vendre du poisson bon marché sous couvert de cher;
Les produits avariés seront déguisés en frais;
Des injections de gel ou d'eau sont faites dans la carcasse du poisson.

C'est pourquoi vous devez absolument acheter un poisson avec la peau et la tête - après tout, les écailles et les branchies sont le "passeport" de la qualité du produit.

Important! Il vaut la peine de renoncer à acheter du poisson pressé en briquettes. Le plus souvent, dans de tels emballages, vous pouvez trouver non pas des filets entiers, mais des parures, des déchets de production et même un mélange de différentes espèces de poissons.
Si vous faites le choix et achetez de la manière la plus sérieuse, alors l'achat sera réussi et le déjeuner ou le dîner sera délicieux. Les vendeurs consciencieux ne cachent rien aux acheteurs, partagent volontiers des informations sur le lieu et le moment de la capture. Et ne conservez pas le poisson trop longtemps, essayez de le cuisiner immédiatement après l'achat et profitez des cadeaux de la mer ou de l'eau douce.

Les aliments ne doivent pas seulement être savoureux, mais aussi sains, ou au moins frais. Mais aujourd'hui, les produits sont soumis à un tel traitement thermique et chimique qu'il est difficile de comprendre combien de jours (voire de mois) ils sont dans le magasin. Et si, en utilisant des produits d'une fraîcheur douteuse, vous vous en sortez avec une légère indigestion, alors, par exemple, du poisson gâté peut entraîner de graves maladies. Si vous vous considérez comme un amateur de poisson frais, vous devez connaître certains des signes qui déterminent la fraîcheur ou le rassis du poisson, quel que soit son type.

Signes de fraîcheur dans les carcasses de poisson sans éviscération

Le premier signe de fraîcheur ou de rassis dans tout produit est l'odeur. Beaucoup soutiennent qu'une forte odeur de "poisson" n'est qu'un signe de la fraîcheur du poisson. Mais ce n'est pas le cas, tout produit qui a commencé à se détériorer dégage de plus en plus une odeur. Par conséquent, le poisson vraiment frais aura un arôme agréable, peut-être légèrement sucré, ou ne sentira pas du tout.

Maintenant, quelques mots sur la façon de reconnaître le poisson le plus frais dans le poisson non coupé. En allant au comptoir, sans même toucher le poisson non coupé, vous pouvez déterminer "à l'œil nu" s'il est suffisamment frais. Aussi ridicule que cela puisse paraître, mais avant tout, vous devez regarder le poisson dans les yeux : ils doivent être convexes, légers et brillants. Si les yeux sont grisâtres ou enfoncés, c'est un signe que le poisson n'a pas été sur le comptoir pour la première fois. Des yeux flous ou, pire encore, le film sur eux - le poisson est définitivement rassis. De plus, cela vaut la peine de regarder sous les branchies - le rouge est le signe d'un poisson en bonne santé récemment pêché, et chez l'esturgeon, les branchies peuvent même être rouge foncé.

Dans ce cas, les écailles doivent être brillantes et il est difficile de les séparer de la carcasse. Si les écailles s'effritent spontanément, le poisson est vieux. La queue du poisson frais est toujours droite, si vous remarquez qu'elle est pliée, ou même qu'elle a l'air sèche, cela signifie que le poisson est sur le comptoir depuis longtemps.

Faites maintenant attention au ventre du poisson, il ne doit pas être gonflé. Si vous cliquez dessus, il ne sera pas déformé, mais reviendra presque immédiatement à son état d'origine.

Signes de fraîcheur des carcasses de poissons éviscérés

Hélas, toutes les femmes au foyer n'ont pas le temps de découper la carcasse, tant de gens préfèrent acheter du poisson déjà coupé. Dans ce cas, les signes de fraîcheur sont en grande partie les mêmes que ceux de la fraîcheur du poisson non coupé. À eux, vous pouvez ajouter le fait que la viande ne doit pas se séparer facilement du squelette. La carcasse elle-même ne doit pas être collante, du mucus de poisson naturel peut et doit être présent, mais il doit couvrir uniformément toute la carcasse et ne pas s'accumuler au même endroit.

Signes de fraîcheur dans les filets de poisson

Le filet est toujours séparé en morceaux égaux, il doit être élastique et il ne doit pas y avoir de bords déchirés. La couleur du filet de la plupart des poissons est presque transparente, uniforme, sans taches ni meurtrissures.

De plus, il n'est pas superflu de se rappeler que les espèces de poissons les plus fraîches sont celles qui vivent dans votre région ou qui sont cultivées dans les fermes piscicoles les plus proches. Plus le poisson est exotique, plus il y a de chances qu'il soit amené congelé, puis décongelé et vendu sous couvert de frais.

Site de conclusions

Le poisson frais a une odeur à peine perceptible, tandis que le poisson gâté a une odeur de "poisson" fortement prononcée.
Les yeux du poisson frais sont bombés, humides, légers; chez le poisson rassis, ils coulent et ont une teinte grisâtre.
Le poisson frais a une couleur rouge sous les branchies.
Les écailles du poisson frais sont brillantes, bien ajustées au corps, tandis que chez un poisson gâté, au contraire, elle peut s'effriter.
Chez les poissons âgés, le ventre gonfle.
Une carcasse collante et du mucus en morceaux sont un signe de poisson pourri.
Dans le poisson frais, la chair est difficile à séparer du squelette.
Les filets de poisson doivent être transparents, sans taches ni meurtrissures.

Ecologie de la consommation. Nourriture et recettes : Comme vous le savez, le poisson est un produit alimentaire assez précieux. Son principal inconvénient est qu'il peut se détériorer très rapidement. Par conséquent, il est recommandé de nettoyer le poisson frais dès que possible, de couper ses nageoires et de retirer les branchies. Si le poisson est frais, il a des écailles brillantes, les yeux sont transparents et convexes, les branchies sont rouge vif, les abats denses et les os adhèrent bien à la viande.

Comment distinguer le poisson frais du poisson rassis, les secrets de la cuisson et de la conservation

Comme vous le savez, le poisson est un produit alimentaire assez précieux, qui dans sa valeur nutritionnelle n'est en aucun cas inférieur à la viande, et parfois même le surpasse, par exemple, dans une grande quantité de protéines complètes.

Son principal inconvénient est qu'il peut se détériorer très rapidement.... Par conséquent, il est recommandé de nettoyer le poisson frais dès que possible, de couper ses nageoires et de retirer les branchies. Si le poisson est frais, il a des écailles brillantes, les yeux sont transparents et convexes, les branchies sont rouge vif, les abats denses et les os adhèrent bien à la viande.

Donnons conseils utiles pour ceux qui aiment se faire dorloter avec du poisson.

Un client attentif regarde toujours dans les yeux d'un poisson. Ces yeux doivent être gonflés. Les pupilles sont noires et brillantes. Si la carcasse n'est pas congelée, les écailles doivent être recouvertes de mucus, liquide et transparent.

Mais les branchies, au contraire, doivent être exemptes de mucus. Leur couleur vive et la brillance de la surface témoignent de la qualité du produit.

Ceci est également indiqué par des écailles de couleur vive, des nuances irisées, sans zones décolorées.... Mais des branchies blanchâtres, des écailles ternes avec des plaques chauves et des yeux enfoncés - tous ces signes disent un "non" décisif à votre achat.

La pulpe est juste ainsi appelée. En effet, il est ferme et élastique, agréable au toucher. Appuyez dessus avec votre doigt. Reste-t-il une bosse ? Cela signifie que l'esturgeon (goberge, merlu...) n'est pas la première fraîcheur. Encore une fois, un « non » retentissant.

S'il est possible d'ouvrir la carcasse, cherchez la chair le long de la colonne vertébrale. Il doit être bien ajusté aux os, avoir sa couleur caractéristique. Soyez particulièrement prudent si la viande est rougeâtre ou, pire, brune.

Pour vérifier la fraîcheur du poisson, il doit être immergé dans l'eau. Si, en même temps, il ne se noie pas, le poisson n'est pas frais et est impropre à la consommation.

Si vous ébouillantez la carcasse de poisson avec de l'eau bouillante avant de retirer les écailles, les écailles deviendront plus faciles à enlever.

Si vous trempez d'abord vos doigts dans du sel, le poisson ne glissera pas de vos mains. lors du traitement.

Si le poisson que vous avez acheté est très salé, puis il peut être trempé dans une solution de 1 partie de vinaigre et 8 parties d'eau.

Si le poisson que vous avez acheté à la rivière sent le limon, alors pour vous en débarrasser, il est nécessaire, enveloppez le poisson pendant 2-3 heures dans une serviette imbibée de vinaigre.

Si vous devez cuisiner des poissons de différentes tailles pour la cuisson, vous devez vous rappeler qu'ils commencent d'abord à cuire à l'eau froide gros poisson ajouter progressivement de l'eau au besoin. Et ils ne commencent à cuisiner de petits poissons qu'une fois que l'eau bout.

S'il est nécessaire de faire bouillir le poisson entier, il doit être attaché avec de la ficelle et placé dans le plat avec l'estomac vers le bas.... Pour préserver la forme du poisson pendant la friture, 2 à 3 coupes longitudinales doivent être effectuées sur ses côtés.

Pour une délicieuse croûte dorée sur le poisson lors de la friture ou de la cuisson il est recommandé de le pré-verser avec de l'huile ou de la graisse avec de la crème sure.

Pour améliorer le goût du poisson frit, il est bon de le pré-tremper dans du lait, après quoi, après avoir roulé dans la farine, faire frire dans de l'huile bouillante.

Il arrive souvent que lors de la friture de gros morceaux de poisson, ils se désintègrent. Pour éviter cela, il est recommandé de les saler avant la cuisson, de les laisser reposer environ 15 minutes et de secouer l'excès de sel juste avant de les faire frire. Pour éloigner les insectes lorsque le poisson est séché, vous pouvez envelopper chaque poisson dans une étamine, ou l'humidifier avec du vinaigre et en frotter les côtés avant la cuisson.

Si vous devez vérifier que le poisson séché est prêt, alors vous pouvez, en le pliant de la tête à la queue, relâcher brusquement. Si dans ce cas, elle se redresse, le poisson a déjà assez bien coulé.

S'il est nécessaire de conserver le hareng à long terme à la maison, vous pouvez le mettre dans des bocaux en verre pour préparer une saumure spéciale. Pour sa préparation, on prend de la bière ordinaire, 5 grains de poivre noir, 1 à 2 feuilles de laurier par canette de 1 litre. Ensuite, le tout est bouilli et refroidi. Ensuite, chaque bocal de hareng est versé avec la solution résultante, une autre couche d'huile végétale de 1 cm est versée sur la solution préparée.Après cela, chaque bocal est fermé avec du papier parchemin. publié

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